Nährmittel sind laut dem Lexikon der Ernährung „Getreide- und Stärkeprodukte, aus denen weder Brot noch Backwaren hergestellt werden und die im Wesentlichen durch Mahl- und Schälverfahren sowie Quetschen aus Getreide erzeugt werden”. Klassische Getreide-Nährmittel sind Flocken, Graupen, Grieß oder Grütze. Der Begriff Nährmittel wird häufig weiter gefasst, dann werden Erzeugnisse aus Hülsenfrüchten und Stärken sowie Teigwaren eingeschlossen. Um auch andere pflanzliche Rohstoffe thematisch mit einbeziehen zu können, hat der verantwortliche Ausschuss beschlossen, dass in diesem Jahr die letzte Veranstaltung unter dem Titel „Getreide-Nährmitteltagung” in Detmold stattfand, in zwei Jahren wird sie dann zur „Nährmitteltagung”. Konstantin Golombek, AGF-Geschäftsführer, informierte über diese Neuerung bei seiner Begrüßung der Teilnehmer in Detmold.

Inhaltlich ging es gleich los mit dem Thema Pflanzendrinks. Dorothea Link berichtete in Vertretung von Dr. Christine Schwake-Anduschus über Qualität und Sicherheit der immer beliebter werdenden Kuhmilch-Alternativen aus Soja, Hafer und Mandeln. Am Max Rubner-Institut wurden diese mikrobiologisch und hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung untersucht: Die Pflanzendrinks weisen alle einen hohen Wasseranteil, stark schwankende Fettgehalte und relativ geringe Vitamingehalte (Ausnahme: Vitamin E) auf. Punkten können sie mit Laktosefreiheit für Allergiker, einem höheren Eisengehalt und einer höheren Fettqualität aufgrund des Anteils an ungesättigten Fettsäuren. Haferdrinks haben wegen der enzymatischen Behandlung einen hohen Anteil löslicher Zucker, während Sojadrinks von ihrem Nährwertprofil der Kuhmilch insgesamt am ähnlichsten sind. Empfohlen wird daher generell eine abwechslungsreiche Ernährung auch bei Pflanzendrinks. Sicher sind alle getesteten Varianten, Mykotoxine und Pflanzenschutzmittel konnten kaum nachgewiesen werden, nur in Mandeldrinks wurde in mehreren Proben eine Kontamination mit Aflatoxin B1 festgestellt.

Die Mischung macht´s

Um Mykotoxine in Rohwaren und Chargen nachweisen zu können, werden in der Lebensmittelindustrie Schnellmethoden genutzt. Da Mehrfachkontaminationen in Getreide häufig sind, steigt der Bedarf an Verfahren, die mehrere Mykotoxine parallel bewerten können. Eine solche Analyse-Methode stellte Svenja Elsner von der Berliner Firma SAFIA Technologies vor. Der neu entwickelte Suspension Array Immunoassay mit durchflusszytometrischer Auslese bestimmt in einem Ansatz die sechs Parameter Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Fumonisine, Zearalenon, Aflatoxine und T-2/HT-2-Toxin. Mit einer Analysedauer von 60 bis 90 Minuten und Robustheit gegenüber Matrixeffekten kann das Verfahren eine gute Alternative zu Methoden wie Lateral Flow, ELISA oder LC-MS/MS sein.

Dass zur Qualitätssicherung im Bereich der Getreidenährmittel nicht nur Überprüfungen auf Mykotoxine gehören, zeigte Dr. Karsten Schmitz in seinem Vortrag. Als Leiter der Qualitätssicherung bei Dr. Oetker ging er auf aktuelle Entwicklungen ein, die in der Praxis beachtet werden müssen. Im Bereich der Mineralölrückstände (MOSH/MOAH) wartet die Branche weiter ab, ob es Grenzwerte geben wird. Der Zeitplan ist hier unklar, auch geeignete Analysenmethoden fehlen. Ebenso ist es fraglich, ob und wann Grenzwerte in Bezug auf Acrylamid beschlossen werden. Das Thema der Altanaria-Toxine sollte man zudem nicht aus den Augen verlieren, da diese auch in Getreide ein Thema sein können. Aus dem firmeneigenen Rohwarenmonitoring stellte Dr. Schmitz Ergebnisse zu Pestizid- und Mykotoxinbelastungen vor, mit erfreulich geringen Funden.

Sharline Nikolay vom Max Rubner-Institut widmete sich in ihrem Vortrag als erste dem Thema Hülsenfrüchte. Hier trifft ein vermeintlicher Trend auf derzeit geringe Wertschöpfungsmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie. Dabei können Hülsenfrüchte als regionale Proteinlieferanten mit einer hohen Ökosystemleistung und wertvollen bioaktiven Inhaltsstoffen ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu einer Transformation hin zu einer nachhaltigen und ganzheitlichen Ernährungswirtschaft und Ernährung sein. Aktuelle Initiativen zur Förderung von pflanzlichen Proteinen wurden ebenso wie Möglichkeiten des Einsatzes von Körnerleguminosen in Spaghetti und Sauerteigbackwaren vorgestellt. Weitere Forschung zu Anbau, Anwendung und Kommerzialisierung ist nötig.

Geduld ist gefragt

Auch Prof. Dr. Hans-Jürgen Danneel, TH OWL, berichtete von den „Chancen und Grenzen der protein based revolution“. Er sieht Möglichkeiten, durch alternative Proteine in Europa eine Proteinautarkie im Sinne einer Kreislaufwirtschaft sicherzustellen und andererseits die Massenproduktion von tierischem Eiweiß zugunsten ethischerer und nachhaltigerer Proteinquellen zu begrenzen. Eine wesentliche Voraussetzung für gute vegane Lebensmittelprodukte sei eine perfekte Proteinbasis. Der Druck eines wartenden Marktes habe aber viele Hersteller dazu verleitet, Produktentwicklungen mit unausgereiften Verfahren und unflexiblen Anlagen durchzuführen. Zudem seien konventionelle Verfahren derzeit zu sehr auf traditionelle Primärverwendungen (Öl, Zucker, Alkohol, Biogas) ausgerichtet, und viele Millionen Tonnen wertvolles Protein werden für die weitere Verwendung und Verarbeitung unbrauchbar, weil sie als Nebenströme oder sogar Abfälle betrachtet werden. Hier müssen die rechtlichen Voraussetzungen geändert werden, um Lebensmittelanwendungen für Nebenproduktproteine zu ermöglichen. Die Zukunft liege in grundlegend neuen Extraktionsabläufen, Züchtungstechnologien und Wertschöpfungskaskaden. Statt ideologischer Argumentation sei zudem ein auf Spaß und Genuss ausgerichtetes Marketing erforderlich.

Dass politische Entscheidungen auf langwierigen Prozessen im Vorfeld basieren, wurde im Vortrag von Sandra Blackert deutlich. Die VGMS-Mitarbeiterin zeigte am Beispiel der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung und einem von März 2023 bis 2025 breit angelegten Stakeholderprozess des Max Rubner-Institutes, wie über wissenschaftlich basierte, produktgruppenspezifische Reduktionsziele diskutiert wird, um den Gehalt von Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten schrittweise zu senken. Kritik am Prozess wurde in Bezug auf die unzureichende Einbindung der Wirtschaft, die Berichtserstellung und Methodik geübt. Blackert betonte, dass die Branche bereits substanzielle Reduktionen besonders im Bereich der Cerealien mit einer Zuckerreduktion von 20%, in Kinderprodukten sogar um 39%, umgesetzt habe. Weitere Reformulierungen seien begrenzt möglich, die Forderungen aber oft nicht marktfähig.

Geschmack entscheidet

Die Grenzen der Reformulierung zeigte Florian Paschen von der Intersnack Deutschland SE eindrücklich in seinem Vortrag auf. Aus der Praxis stellte er die technologische Herausforderung der Salzreduktion in Salzstangen dar. Natriumchlorid übernimmt im Prozess und im Produkt mehrere Funktionen, sodass eine Reduktion – bis hin zu sehr niedrigen Gehalten oder nahezu null im Teig bei stark salztragenden Toppings/Seasonings (z. B. grobes Hagelsalz) – die Prozessstabilität, Reproduzierbarkeit und Produktkonstanz beeinflussen kann. Dies zeigte er an anschaulichen Versuchsreihen. Insbesondere bei älteren oder technologisch komplexen Anlagen kann die Regelbarkeit von Salzgehalt und Produktwirkung begrenzt sein. Es wurden auch Ersatz- und Kombinationsstrategien diskutiert, z.B. Kaliumchlorid als NaCl-Alternative, die jedoch je nach Markt- und Erwartungslage kritisch bewertet werden. Sein Fazit: Salzreduzierte Lösungen müssen in margensensitiven Kategorien nicht nur technisch und sensorisch überzeugen, sondern auch kosten- und preislogisch tragfähig umgesetzt werden. Entscheidend bleibe immer: „Es wird das gekauft, was schmeckt!”

Das ist auch bei den Hülsenfrüchten so. Lösungen des Anlagenbaus für die Verarbeitung stellte Remy Kriech von Bühler vor. Die möglichen Absatzkanäle sind vielseitig, sei es für native Hülsenfruchtmehle als Hauptinhaltstoff oder als Zutat. Durch die Wahl des entsprechenden Vermahlungssystems können verschiedenste Märke angesprochen werden, z. B. die Back- oder Teigwarenindustrie. Verfahrenstechnisch kann durch Proteinverschiebung, sprich Feinvermahlung und anschließender Windsichtung, eine Proteinanreicherung erzielt werden. Dieser Verarbeitungsschritt ist entscheidend für die Herstellung von Zutaten für extrudierte Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis. Durch Proteingewinnung aus einem Nassprozess, welcher jedoch mit einer höheren Investition verbunden ist, kann dann ein noch höherer Proteingehalt erreicht werden. Diese Proteinisolate können unter anderem für die pflanzlich basierten Getränke- und Milchprodukte verwendet werden.

Katharina Hilker, ebenfalls von der Bühler AG, beleuchtete in ihrem Vortrag „Haferstark vom Korn ins Glas: Oat-Base-Produktion mit Bühler“ die dynamische Entwicklung pflanzenbasierter Getränke und zeigte, welche technologischen Faktoren über Qualität, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit in der Haferdrink-Produktion entscheiden. Dabei steht die Haferbasis als skalierbare Plattform im Mittelpunkt. Sie ist eine pflanzenbasierte Flüssigkeit auf Haferbasis, die aus geschältem Hafer über definierte hydrothermale Prozessschritte und – je nach Zielprofil – eine kontrollierte enzymatische Umwandlung hergestellt wird. Ein kritischer Punkt konventioneller Haferprozesse sind zwei typische Nachteile: Erstens Ausbeuteverluste von etwa 15–20 %, die wirtschaftlich relevant sind und die Nachhaltigkeitsbilanz belasten. Zweitens können Nährwertverluste entstehen, wenn das Okara (reich an Proteinen, Ballaststoffen und Lipiden) aus dem Prozess ausgeschleust wird. Genau hier setzt das vorgestellte patentierte Verfahren von Bühler an. Es ermöglicht die Weiterverarbeitung der Okara-Fraktion, reduziert den Ausbeuteverlust und macht wertgebende Inhaltsstoffe im Gesamtsystem besser nutzbar. In der Pause konnten die Tagungsteilnehmer die so hergestellten Haferdrinks testen.

Regionale Wertschöpfungsketten und Upcycling

Weizenpülpe ist auch ein Nebenstrom, allerdings der Stärkeherstellung. Obwohl die Pülpe noch zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe des Weizens enthält, wird sie bislang hauptsächlich als Tierfutter oder in co-Fermentation mit anderen Reststoffen zu Biogas oder Bioethanol verwendet. Prof. Dr. Marcus Schmidt, Hochschule Eberswalde, erläuterte das Potenzial von Weizenpülpe für die menschliche Ernährung. Neben Stärke und Eiweiß ist vor allem der hohe Ballaststoffgehalt bemerkenswert und kann einen nachhaltigen Beitrag zum Schließen der „Ballaststofflücke“ leisten. Die Verwendung von Weizenpülpe in Lebensmitteln wie Brot und Rührkuchen erwies sich in Versuchen jedoch als herausfordernd.

Zurück zum Hafer. Der Haferanbau ist in Deutschland durch zunehmende Ertragsschwankungen gekennzeichnet, die auf den fortschreitenden Klimawandel zurückgeführt werden können. Dr. Steffen Beuch von der Nordsaatzucht GmbH erläuterte Ergebnisse aus dem EU-Projekt CROPDIVA zu einer Aussaat von Sommerhafer im Herbst. Es zeigte sich ein großes Ertrags- und Qualitätspotenzial. Eine seriöse Sortenberatung bleibt aber geboten.

Dr. Mathias Herrmann vom Julius Kühn-Institut stellte einen anderen Ansatz vor. Ziel des Projekts „Treibhausgasreduktion durch innovative Züchtungsfortschritte bei alternativen pflanzlichen Proteinquellen“ (TRIP) war es, durch züchterische, molekulare sowie ökonomische Ansätze pflanzliche Proteinquellen wie Hafer und Lupine zu stärken und deren Potenzial zur Reduktion von Treibhausgasemissionen im Ernährungssystem zu analysieren. Haferlinien mit erhöhtem Proteingehalt unter gleichzeitiger Sicherung agronomischer Leistungsfähigkeit sollten entwickelt werden. Es zeigte sich: Die Züchtung von proteinreichem Hafer ist möglich, allerdings bei sinkendem Kornertrag. Der wirtschaftliche Anreiz dafür fehlt derzeit.

Abschließend versuchte Dr. Isabella Karpinski, Julius Kühn-Institut, die Eingangsfrage „Retten Haferdrinks das Klima?” zu beantworten. Sie zeigte die Ergebnisse einer umweltökonomischen Analyse der Haferdrink-Wertschöpfungskette. Der Product Carbon Footprint von Haferdrinks liegt demnach bei etwa 0,255 kg CO₂-Äq pro Liter. Der größte Emissionsanteil entsteht in der Verarbeitung (Energieverbrauch), während die Verpackung nur einen geringen Einfluss auf den PCF hat. Ökonomisch betrachtet hingegen stellt die Verpackung den größten Kostenfaktor dar, wobei sich Tetra Pak- und Kunststoffverpackungen als kostengünstiger und klimafreundlicher als Mehrwegglas erwiesen; erst nach rund 27 Umläufen erreicht eine Pfandflasche das Emissionsniveau eines Tetra Paks. Zudem wurden Resultate einer umfassenden Konsumentenbefragung zum Haferdrink in Deutschland präsentiert. Hier zeigte sich, dass ein niedriger CO₂-Fußabdruck und PCF-Kennzeichnungen die Kaufwahrscheinlichkeit deutlich erhöhen, während Bio- oder Regionalmerkmale nur eine geringe Rolle spielen. Ein Mehrweg- bzw. Pfandlabel steigert die Akzeptanz signifikant. Preisunterschiede wirken sich kaum aus. Personen mit hoher Substitutionsneigung sind überwiegend mittleren Alters, gut gebildet und weisen ein ausgewogenes Geschlechterverhältnis auf; geringe Neigung findet sich vor allem bei älteren, gering qualifizierten Männern.

Bezüglich der Klimawirkung zeigen laut Karpinski vorsichtige Abschätzungen, dass die Substitution von Kuhmilch durch Haferdrinks ein erhebliches Klimaschutzpotenzial besitzt: Eine Ersetzung von 10% bzw. 20% der Milchmenge würde/könnte jährlich rund 275.000 bzw. 550.000 t CO₂-Äq einsparen. Zusätzliche 7.000t CO₂-Äq THG-Minderungen ließen sich durch verbesserte Sorten und optimierte Anbausysteme erzielen. Für Karpinski war am Ende die Antwort: Haferdrinks bieten zumindest THG-Reduktionspotenzial, besonders, wenn sich die heimische Hafer- und Haferdrinkproduktion ausweiten ließe.