Beschreibung von Qualitätseigenschaften bei Dinkel

Zusammenfassung

Dinkel erfreut sich in und außerhalb Deutschlands immer größerer Beliebtheit. Allerdings gibt es bei den Dinkelsorten bisher keine Qualitätsbeschreibung bzw. -klassifizierung wie beispielsweise beim Weizen, obwohl sich die Dinkelsorten sehr in den Qualitätseigenschaften unterscheiden. Auch beeinflusst die Anbauform diese Merkmale erheblich. Insgesamt sieben große Versuchsserien mit 25 bis 160 Sorten, die in mehrortigen Feldversuchen unter ökologischer und konventioneller Anbauform sowie konventionell mit reduziertem Pflanzenschutz gewachsen sind, wurden auf Ertrag, zahlreiche Backqualitätseigenschaften sowie einige Inhaltsstoffe untersucht. Es bestätigte sich, dass trotz der deutlich geringeren Sortenanzahl im Dinkel verglichen mit dem Weizen, die Teig- und Backeigenschaften der Dinkelsorten sehr unterschiedlich sind. Sowohl Rohprotein- als auch Feuchtklebergehalt korrelieren nur sehr gering mit dem Backvolumen und eignen sich folglich nicht, die Dinkelbackqualität schnell abzuschätzen. Der Energiewert des Extensogramms korrelierte am höchsten mit dem Backvolumen gefolgt vom Sedimentationswert. Im Vergleich zum konventionellen Anbau waren der Ertrag, Kernausbeute sowie Proteingehalt und Sedimentationswert deutlich reduziert unter ökologischem Anbau. Auch gibt es große Unterschiede in der Resistenz gegenüber Feldkrankheiten bei Dinkelsorten und somit auch bei der Notwendigkeit des Fungizideinsatzes. Dinkelsorten unterscheiden sich erheblich im Gehalt an Inhaltsstoffen. Falls die personalisierte Ernährung oder der Gesundheitswert von Brot mehr Marktrelevanz b