Einstieg in die Bio-Verarbeitung – worauf kommt es an?

Schritt 1 – Das Team einbeziehen

Der Einstieg in die Herstellung von Bio-Produkten verändert einen Betrieb und seine Arbeitsabläufe. Umso wichtiger ist es, möglichst frühzeitig das Team miteinzubeziehen. In dieser Klärungsphase sollten alle Beteiligten ihre Ziele, Wünsche oder auch Bedenken einbringen können. Hilfreich sind dabei Fragen wie: Was motiviert uns zur Bio-Umstellung? Inwieweit identifizieren wir uns mit den Ideen des Ökolandbaus und den Prinzipien der Bio-Verarbeitung? Und nicht zuletzt sollten alle bereit sein, sich auf etwas grundlegend Neues einzulassen. Dazu gehört auch die Bereitschaft, die bisherigen Abläufe in der Verarbeitung umzustellen und die Rezepturen anzupassen oder neue zu entwickeln.

Denn die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen ist bei der Bio-Verarbeitung stark eingeschränkt. Es dürfen nur die Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, die in der EU-Öko-Verordnung gelistet sind. Ascorbinsäure und technische Enzyme sind als Mehlbehandlungsmittel gemäß der EU-Öko-Verordnung zwar zulässig, aber in den Richtlinien der Öko-Anbauverbände untersagt. Für die Herstellung von Bio-Backwaren erlaubt die EU-Öko-Verordnung etwa Natriumhydrogencarbonat (E 500, Backpulver auf Weinsteinbasis), Natriumtartrat (E 335, Backpulver auf Weinsteinbasis) und Natriumhydroxid als Brezellauge, dagegen ist zum Beispiel der Zusatz von künstlichen Farbstoffen und bestimmter Emulgatoren wie DAWE (Diacetyl-Weinsäure-Ester, E 472 e) oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) sowie von Backtriebmitteln auf Bas