Den mit 2.500 € dotierten Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. erhielt Dr.-Ing. Thekla Katharina Alpers, Gruppenleiterin der AG Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München, Freising-Weihenstephan. 

In seiner Würdigung der wissenschaftlichen Leistung von Thekla Katharina Alpers und der Begründung ihrer Preiswürdigkeit stellte Tobias Schuhmacher, Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, dar, dass sie sich mit der zentralen Frage für die industrielle Brotherstellung befasst habe, nämlich warum sich Weizenteige je nach Hefestamm, Fermentationsdauer und Prozessführung unterschiedlich verhalten. Sie habe nämlich zeigen können, dass man der Hefe vielleicht seit Jahrhunderten Unrecht getan habe, indem man ihr allein die Rolle der Gaslieferantin zuschrieb. Sie mache also den Teig locker und sorge für Volumen. Das ist die ganze Geschichte?, hat sich also Frau Alpers gefragt. So habe sie den Blick weg von der Hefe als ganzes gelenkt und sie gedanklich zerlegt in drei ihrer Stoffwechselprodukte: Kohlendioxid, Ethanol und Bernsteinsäure. Und dann, so Schuhmacher, habe sie etwas getan, was er als Jurist besonders bewundere: Sie habe sauber getrennt. Nicht in Tatbestand und Rechtsfolge, sondern in mechanische und chemische Effekte. Im Mittelpunkt habe dabei eine Eigenschaft gestanden, die für die Backwarenherstellung entscheidend sei, aber selten konsequent betrachtet wurde: die Dehnbarkeit des Teiges. 

Dazu wurde aus dem Gutachten des Doktorvaters Prof. Thomas Becker, wie folgt zitiert: „Besonders hervorzuheben ist die Wahl der Methodik, mittels derer die Eigenschaftsanalysen durchgeführt werden sollen. Die Autorin hat sich einer beeindruckenden Bandbreite an Methoden bedient, darunter umfassende rheologische Analysen (z.B. Lubricated Squeezing Flow, Multiwave-Rheologie, SAOS, LAOS), angepasst auf die prozessadäquaten Deformationsphänomene, um die Deformationseigenschaften der Teigmatrix zu bewerten, die Modellierung von Teigsystemen zur gezielten Untersuchung einzelner Einflussfaktoren sowie mikroskopische und spektroskopische Techniken zur Untersuchung molekularer und mikrostruktureller Strukturen. Die Methodik ist umfassend und erlaubt eine differenzierte Analyse der multifaktoriellen Einflüsse auf die Teigstruktur. Besonders hervorzuheben ist die innovative Kombination von rheologischen und mikroskopischen Techniken, die neue Perspektiven auf die komplexen Interaktionen innerhalb der Teigmatrix ermöglichen.” 

Thekla Katharina Alpers konnte also zeigen, dass hefegelockerte Teige ein besonders dehnverfestigendes Verhalten zeigen, ein Verhalten, dass sie als „self-enforcing system“ bezeichnet. Eindrucksvoll konnte sie also nachweisen, dass CO₂ die entscheidende Rolle spielt, nicht nur als Gas an sich, sondern als mechanischer Stressfaktor, der die gesamte Teigstruktur beeinflusst. Ethanol und Bernsteinsäure dagegen, so wichtig sie auch biochemisch sein mögen, spielen strukturell eine deutlich kleinere Rolle. 

Im zweiten Tei der Dissertation richtete sich der Blick auf den Backprozess selbst. Auch hier zeigte sich: Das durch die Hefe erzeugte Kohlendioxid beeinflusst maßgeblich die mikrostrukturelle Entwicklung der Teigstruktur, verschiebt Stärkeverkleisterung und Proteinvernetzung – und prägt damit ganz konkret die spätere Krumenstruktur. 

Schuhmacher endete mit der Feststellung: Frau Alpers habe sich konsequent auf prozessrelevante Fragestellungen konzentriert, immer mit Blick auf das reale Backgeschehen, und das alles mit großer wissenschaftlicher Sorgfalt, kritischer Reflektion und einem bemerkenswerten Gespür für die Grenzen des eigenen Modells. 

Norbert Lötz, Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Dr.-Ing. Thekla Katharina Alpers, Heike Engels, Vizepräsidentin VDG, Tobias Schuhmacher, Geschäftsführer des Verbandes und Laudator

Förder- und Forschungspreise

Mit dem diesjährigen Förderpreis der Bäcker-Innung Berlin wurde Clara Johanna Liebhart für ihre Bachelorarbeit ausgezeichnet. Diese Arbeit mit dem Titel „Entwicklung und Anwendung von Methoden zur Bestimmung des Haftverhaltens von Fruchtschnitten“ hatte sie an der TU Berlin im Fachgebiet Lebensmittelverfahrenstechnik unter Betreuung von Prof. Eckart Flöter hergestellt. In ihrer Laudatio auf die Preisträgerin betonte die Obermeisterin der Berliner Bäckerinnung, Christa Lutum, die Zielorientiertheit der Versuchsansätze und die Nützlichkeit der erzielten Ergebnisse für die Hersteller einschlägiger Produkte. 

Johannes Kamm, der ehemalige Geschäftsführer der Berliner Bäcker-Innung wurde mit dem Preis der Bäckermeister Alfred Kühn-Stiftung geehrt, eine Ehrung, die er verhinderungsbedingt nicht vor Ort entgegennehmen konnte. Die Gründe für die Preisverleihung wurden ebenfalls von Christa Lutum vorgetragen. Als Bäckersohn und Jurist habe Johannes Kamm in zwölf Jahren seiner Tätigkeit für die Innung einen hohen Grad an Einfühlungsvermögen in die Arbeitswelt und die Herausforderungen der Bäckerwelt gehabt. Sein Wirken stehe für Innovation und Nachwuchsförderung. Besonders wertvoll sei sein Rat während der Corona-Krise gewesen, in der fast täglich hätte geklärt werden müssen, welche Vorschriften gerade aktuell seien und wie die Innung habe Einfluss nehmen können, damit die Betriebe hätten ordentlich arbeiten können. Auch bei der Organisation des Festaktes zum 750-jährigen Bestehen der Berliner Bäcker-Innung 2022 habe sich Johannes Kamm sehr hervorgetan. 

Der von der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V. in diesem Jahr schon zum 14. Mal verliehene Bernhard-van-Lengerich-Forschungspreis wurde Diplom-Lebensmittelchemikerin Nele Brand für ihre Arbeiten zur Bildung von Isomalto-/Malto-Polysacchariden (IMMPs) verliehen. Nele Brand ist aktuell unter der wissenschaftlichen Betreuung von Prof. Daniel Wefers Doktorandin und wissenschaftliche Assistentin an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg im Institut für Chemie und Lebensmittelchemie. Grundlage der Ehrung von Nele Brand sind ihre Arbeiten im FEI-geförderten Projekt „Gewinnung funktioneller Backzutaten durch die Fermentation von Rest- und Rückbrot“ und die daraus resultierende Publikation: „Brand,N, Wefers,D: Screening of 14 Lactic Acid Bacteria for Fermentative Isomaltose/Malto – Polysaccharied Synthesis. J. Agric. Food Chem. 2025, 73, 2970 – 2977” sowie zwei weitere internationale Peer-reviewed-Veröffentlichungen (Food Chem. 2025, 488, 144846; FoodChem. 2025, 73 (41), 26276 – 26286). 

In seiner Laudatio auf Nele Brand erinnerte Prof. Friedrich Meuser zunächst an die lt. Satzung geforderte Voraussetzung zur Zuerkennung des Preises, dass seine Zielsetzung nämlich sei „über den mit der wissenschaftlichen Arbeit erstrebten Erkenntnisgewinn hinaus auf eine Wertschöpfung aus dem Erkenntnisgewinn gerichtet zu sein, der insbesondere von sozialer Relevanz sein soll. Konkret gehe es im Wesentlichen um die Umsetzung von Innovation in die Praxis“. Weiter führte Prof. Meuser aus, dass es Gegenstand und Ziel der innovativen wissenschaftlichen Arbeiten von Frau Brand war, mit Milchsäurebakterien, die aufgrund ihrer genetisch bedingten Ausstattung mit Glucantransferasen in der Lage sind, Isomalto-/Malto-Polysaccharide in dafür geeigneten oder vorbereiteten Substraten, wie beispielsweise Teigen, zu synthetisieren, um auf diesem Wege den Endprodukten (Broten) präbiotische Eigenschaften zu verleihen. Die Herausforderung bestand nun darin, in vitro IMMPs auf enzymatischem Wege zu synthetisieren und die in Abhängigkeit von den Reaktionsbedingungen und den Reaktanten entstehenden Produkte zu charakterisieren. Das geschah über die Erarbeitung detaillierter Informationen zum Reaktionsablauf der Synthese und der zugehörigen Struktur der Reaktionsprodukte. Diese Informationen stellten eine bedeutende Voraussetzung für die Durchführung der Versuche dar. 

Praktisch muss man sich die Synthese oben genannter IMMPs mit präbiotischer Wirkung, einfach dargestellt, so vorstellen, dass z.B. in der wässrigen Phase im Brotteig die Milchsäurebakterien mit Hilfe ihrer Glucantransferasen wasserlösliche polymere Abbauprodukte der Stärke in ihrer Molekülstruktur zu Isomalto-/Maltopolymeren verwandeln. Die präbiotische Wirkung dieser Strukturumwandlung ergibt sich dabei aus der Erhöhung der α-1,6-Bindungen in den Abbauprodukten (z.B. Maltodextrinen) relativ zu den im Amylopektin enthaltenen. Die Abbaugeschwindigkeit dieser IMMPs gegenüber der von Amylopektin ist verringert, sodass sie beim Verzehr (von z.B. entsprechend hergestelltem Brot) in den Dickdarm gelangend eine präbiotische Wirkung entfalten, wie man sie auch für resistente Stärken postuliert. Entsprechende Beweisführungen für diese Annahmen sind Gegenstand aktueller Forschungsarbeiten von Nele Brand.