Am 15. und 16. Januar 2026 fand in der Berliner Hochschule für Technik die 55. Wissenschaftliche Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V. (BBGfG) statt als Kooperationsveranstaltung mit der Technischen Universität Berlin, der Berliner Hochschule für Technik, des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Max Rubner-Instituts (MRI) in Detmold, des Instituts für Getreideverarbeitung (IGV) (Nuthetal) sowie der Bäckermeister Alfred Kühn-Stiftung (Berlin). 

Der Tradition gemäß stand der erste Tag unter einem Generalthema, während der zweite unterschiedlichen Themen aus der Forschung für die Praxis der Backwarenherstellung gewidmet war. Auf die Begrüßung der Gäste durch den Vorsitzenden der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung, Prof. Dr. Eckart Flöter, folgte ein kurzes Grußwort des Vize-Präsidenten der Berliner Hochschule für Technik, Prof. Dr. Hans Gerber. Er verwies auf die lange Verbundenheit zwischen seiner Hochschule als Veranstaltungsort und der BBGfG und thematisierte einige Herausforderungen, denen sich seine Institution aktuell in der Forschungslandschaft und der Politik zu stellen habe. 

Resilienz der Wertschöpfungskette

Das Generalthema „Resilienz der Getreide-Wertschöpfungskette“ wurde in insgesamt vier Vorträgen zu unterschiedlichen Perspektiven der Kette abgehandelt, beginnend mit dem Referat von Dr. Alexandra Hüsken, Max Rubner-Institut, Detmold, betitelt mit „Situation, Erwartungen an Weizen-Qualitäten und -schwankungen“. Sie gab zunächst einen Überblick über die zeitlichen Trends der wesentlichen Qualitätsmerkmale von Brotweizen. Ein Rückgang der Rohprotein- und Feuchtklebergehalte ist demnach in den letzten Jahren deutlich zu erkennen, was vor allem auf veränderte Klima- und Umweltbedingungen neben verringerten Düngemittelgaben zurückzuführen sei. Auch in Zukunft sei hier mit deutlichen Schwankungen zu rechnen. In der gegebenen Situation solle es schon als Fortschritt betrachtet werden, wenn das heutige Ertrags- und Produktions-Niveau in Deutschland gehalten werden könne. Hüsken hob besonders hervor, dass eine wirksame Maßnahme zur Erhöhung der Widerstandsfähigkeit gegenüber äußeren Faktoren vor allem die Kenntnis und Auswahl von proteineffizienten Sorten sei; von Sorten, die auch bei niedrigem Feuchtklebergehalt gute Backergebnisse liefern. Dies verbessere zudem die Nachhaltigkeit im Weizenanbau. Eine wünschenswerte Voraussetzung wäre, die gängige Praxis der Weizen-Einlagerung nach Qualitätsklassen aufgrund des Gesamtproteingehaltes zu ändern, was durch die Definition neuer Sortencluster ermöglicht werden könnte. 

Zu „Züchterischen Möglichkeiten und aktuellen Maßnahmen zur Anpassung an veränderte Qualitätsanforderungen“ sprach Dr. Matthias Rapp, W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG, Leopoldshöhe/Lippe, als Vertreter der Saaten-Union. Gemäß seinen Ausführungen steht die Weizenzüchtung weit vorn in der Wertschöpfungskette von Weizenprodukten und ist damit ein mächtiges Werkzeug, um Problemstellungen nachhaltig und relativ kostengünstig zu verändern. Dazu verfügt die Züchtung über eine Reihe von Verfahren und Strategien, wobei der allgemeine Züchtungsfortschritt aber entscheidend davon abhänge, wie viele unterschiedliche Merkmale gleichzeitig berücksichtigt werden müssen. Weitere Einflussfaktoren ergeben sich durch die Selektionsintensität, Erblichkeit und genetische Variation von züchterisch bearbeiteten Merkmalen. Hieraus entsteht auch der zeitliche Faktor, d.h. wie schnell der Züchtungsfortschritt erzielt werden kann. Aus sich verändernden Rahmenbedingungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette ergeben sich für alle Beteiligten, so auch für die Züchtung, verschärfte Handlungserfordernisse. Einerseits gibt es aus Gesellschaft und Politik Impulse zu einer extensiveren Produktionsweise, was sich unter anderem in Maßnahmen zur Verringerung des Einsatzes bestimmter Produktionsmittel wie Pflanzenschutz und Düngung niederschlägt. Andererseits werden die Auswirkungen des Klimawandels immer deutlicher. Es sei jedoch, so Rapp, kaum möglich abzusehen, wie Auswirkungen in der Zukunft die Sortenentwicklung deutlich beschleunigen werden. Die Präzision wird sich durch den Einsatz von Drohnen, neuen Spektralverfahren und der Nutzung von Künstlicher Intelligenz weiter optimieren lassen. Der immer breitere Einsatz von genomischer Selektion wird in Zukunft den Zuchtfortschritt weiter beschleunigen. Neue biotechnologische Verfahren wie CRISPR/Cas werden häufig als vielversprechende Methoden gehandelt. Diese sind jedoch eher für spezifische Merkmale geeignet und dadurch weniger eine Antwort auf komplexe Fragestellungen wie umweltstabile Weizenerträge. Außerdem sei zu befürchten, dass durch Patente auf diese Verfahren Monopolstellungen geschaffen werden, welche langfristig zu weniger Wettbewerb und Fortschritt führen dürften. 

Zusammenfassend stellte Rapp fest, dass die Weizenzüchtung Beiträge zu sich ändernden Qualitätsanforderungen leisten werde. Dies brauche jedoch Zeit und in der Züchtung bestünden Limitierungen in der Anzahl der zu bearbeitenden Merkmale. Deshalb sei es wichtig, dass der Fokus auf Merkmale gelegt werde, die in der Wertschöpfungskette an anderer Stelle schwer zu korrigieren seien. Eine offene Kommunikation zwischen allen Partnern in der Wertschöpfungskette stelle deshalb einen gewichtigen Faktor zur Bewältigung der anstehenden Herausforderungen dar. 

„Die Sicherung der Backfähigkeit mit Enzymen“ lautete das Thema des Vortrages von Dr. Lutz Popper von der Mühlenchemie GmbH und Co. KG, Ahrensburg, in dem er einleitend hervorhob, welche bedeutende Rolle der Weizen bei der weltweiten Versorgung der Bevölkerung mit Kalorien und Proteinen spielt und dass der Klimawandel erhebliche Auswirkungen auf die globale Getreideproduktion, insbesondere den Weizenanbau, hat. Vielfach werde, so Popper, das Argument vorgetragen, dass ein ansteigender Gehalt an CO₂ in der Atmosphäre einen Düngeeffekt habe, der zu verstärktem Pflanzenwachstum führe. Dieser Vorteil werde jedoch durch die negativen Auswirkungen des Klimawandels mehr als aufgehoben, indem dieser die Protein- und Mikronährstoffgehalte des Weizens verringere und zudem zu vermehrtem Befall mit Schädlingen und Krankheiten führe. Politische Entscheidungen, die vor allem den Umweltproblemen Rechnung tragen sollen, wirkten sich im Getreidebau vor allem in Form von reduzierter Düngung, also verminderten Stickstoffgaben, aus, mit entsprechendem Einfluss auf den Weizen-Proteingehalt und entsprechend die Backfähigkeit. 

Die Aufrechterhaltung der Backeigenschaften ist für die mehlverarbeitende Industrie von entscheidender Bedeutung, um eine reibungslose Produktion zu gewährleisten. Um die Mehleigenschaften zu standardisieren und gegebenenfalls für bestimmte Anwendungen zu optimieren, werden in den Mühlen beispielsweise Ascorbinsäure und Enzyme sowie gelegentlich Weizenvitalkleber und Malzmehle zugesetzt. Den Bäckereien stehen weitere Werkzeuge zur Verfügung, etwa in Gestalt von Zubereitungen (z.B. Backmitteln), die je nach Bedarf weitere Enzyme, zusätzliche Ascorbinsäure, Emulgatoren, Dickungsmittel und anderes mehr enthalten können. Bei der Vielfalt der Enzyme ist es besonders wichtig, ihre spezifische Wirkungsweise zu verstehen, da sich nur so Backeigenschaften richtig interpretieren und steuern lassen, wie an ausgewählten Beispielen demonstriert werden konnte.   

Mit der abschließenden Präsentation „Maßnahmen zur Sicherstellung einer gleichbleibend hohen Qualität seitens der Hersteller bei veränderten Rahmenbedingungen der Rohstoffe“, vorgetragen von Dipl.-Ing (FH) Volker Dürkop, Fa. Harry-Brot, Magdeburg, endete der Vortragszyklus zum eingangs genannten Generalthema. Volker Dürkop stellte zunächst noch einmal heraus, dass die Qualität von hefegelockerten Backwaren insbesondere durch das Volumen der Gebäcke, der Krumenweichheit, der Ausbundentwicklung bei Kleingebäcken und den Krusteneigenschaften bestimmt wird. Dabei ist neben der Klebermenge die Güte des Klebernetzwerkes zur Einbindung und Rückhaltung der von der Hefe entwickelten Gärgase von entscheidendem Einfluss. Durch Klimawandel und umweltpolitisch geforderte Änderungen der Produktionsbedingungen erfährt der Rohstoff Weizen jedoch zunehmend Veränderungen, sodass die klassischen quantitativen und rheologischen Kenndaten für die Erzeugung bestimmter Gebäckarten in Frage gestellt sind. Als Reaktion der Praxis darauf werden durch neue Ansätze der Sortenauswahl Ausgangsbedingungen zur Erzielung hoher Qualitäten erarbeitet. Insbesondere Feuchtkleber, Sedimentationswerte und Wasseraufnahme, die üblicherweise beim Einkauf und der Festlegung der Spezifikationsdaten neben den Proteinwerten als wesentliches Qualitätsmerkmal des Weizenmehles für bestimmte Gebäckarten zwischen Lieferanten und Verwender vereinbart werden, stehen im Fokus der Maßnahmen. In enger Abstimmung mit dem Müller wird der Rohstoff Weizenmehl in der Zusammensetzung von Sortenauswahl, Mahlverfahren und Kennzahlen so hergestellt, dass signifikante Änderungen im Proteingehalt, Sedimentationswert und Feuchtklebergehalt und der Anpassung von Herstellungsparametern gleichbleibende gewünschte Qualitäten ergeben. Auch die Anpassung der Technologie, eventuell mit Hilfe der Künstlichen Intelligenz, kann helfen, die Qualitäten von Backwaren bei niedriger Mehlqualität zu verbessern. Dürkop berichtete im Detail von Versuchen bei Harry-Brot zum Einsatz von Mehlen mit deutlich geringeren Feuchtklebergehalten in der Herstellung von Bäckerbrötchen und Sandwich-Brötchen. Durch angepasste Verarbeitungsbedingungen, die sicherstellten, dass das Klebernetzwerk gut ausgebildet wurde, konnte auch mit nur 24% Feuchtklebergehalt eine gute Gas-Stabilität und als Ergebnis ein hohes spezifisches Volumen erreicht werden. Somit wird es möglich, so das Fazit, die Anforderungen an insbesondere den Proteingehalt des Mehles zu senken, um den CO₂-Fußabdruck zu verringern und die Versorgung langfristig zu sichern.   

Unter der Moderation von Norbert Lötz, Harry-Brot GmbH, Schenefeld, erfolgte im Anschluss eine Podiumsdiskussion zur Fragestellung „Wie widerstandsfähig ist unsere Versorgung mit hochwertigen Backwaren?“. Teilnehmende waren die Referierenden, Alexandra Hüsken, Matthias Rapp, Lutz Popper und Volker Dürkop. Zentral war die Frage nach dem notwendigen Paradigmenwechsel, wobei sich alle einig waren, dass die Kommunikation innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette einen Schlüsselfaktor darstellt und die Zusammenarbeit auf allen Ebenen immer wichtiger wird. Das umfasst nicht zuletzt auch die Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft, wobei immer auch Aspekte der Wirtschaftlichkeit mit einfließen müssen. Auf der anderen Seite kann der Wandel hin zu nachhaltiger Produktion wohl nur gelingen, wenn auch die Verbraucherakzeptanz gegeben ist. Und auch das muss diskutiert werden: Kann die Verbraucherschaft nicht geändert werden oder muss sie sogar geändert werden? Klar ist, dass wir uns alle weiterentwickeln müssen, um zukunftsfähig zu sein! 

Als erste Referentin des zweiten Tages begrüßte die Moderatorin Dr. Alexandra Hüsken Dr. Britta Graf vom Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie der Universität Hohenheim, die stellvertretend für die verhinderte Dr. Christina Schubert den Vortag „Phagen-Kekse: Inaktivierung und gezielte Nutzung von Bakteriophagen in der Backwarenherstellung “ (Autorenschaft: Christina Schubert, Britta Graf und Jörg Hinrichs) präsentierte. Christina Schubert war im vergangenen Jahr mit dem Förderpreis des Verbands der Deutschen Großbäckereien e.V. geehrt worden. Der Vortrag fußte auf ihrer preiswürdigen Dissertation und den inzwischen in der Arbeitsgruppe von Prof. Hinrichs (Dr. Graf) erzielten Weiterentwicklungen. 

Aus der Forschung für die Praxis

Phagen spielen in der Milchwirtschaft aufgrund ihrer Fähigkeit, Starterkulturen zu infizieren und Fermentationsprozesse zu unterbrechen, seit Langem eine zentrale Rolle. Gleichzeitig gewinnen sie in der Medizin als potenzielle Alternative zu Antibiotika an Bedeutung. Entsprechend adressierte der Vortrag beide Anwendungsfelder, sowohl Strategien zur Reduktion von Phagen in Milchprodukten als auch Technologien zur Stabilisierung und kontrollierten Freisetzung für therapeutische Zwecke. 

Zur Verringerung von Bakteriophagen in Molke wurde ein orthogonales Verfahren entwickelt, das zwei technologische Maßnahmen kombiniert: eine membranbasierte Filtration zur physikalischen Phagenrückhaltung sowie eine anschließende UV-C-Bestrahlung zur Schädigung ihrer Nukleinsäuren. Diese Kombination sollte eine signifikante Reduktion der Phagentiter ermöglichen, ohne die produktspezifischen Qualitätsmerkmale zu beeinträchtigen. Im Fokus standen die Effizienz der UV-C-Behandlung unter praxisrelevanten Bedingungen sowie deren Einfluss auf sensorische und technologische Eigenschaften der behandelten Molke. Für den Schutz und die kontrollierte Freisetzung von Phagen wurde ein Verkapselungssystem auf Basis von Alginat, Calciumionen und Milchproteinen entwickelt, das mittels Sprühtrocknung zu stabilen Pulverpartikeln verarbeitet wurde. Diese Mikrokapseln sollen Phagen vor mechanischer Belastung, Verdauungsenzymen und sauren pH-Werten schützen und ihre Infektiosität unter simulierten gastrointestinalen Bedingungen erhalten. Als Verabreichungsform für den Menschen wurden die Kapseln in Getreidekekse eingebracht. Die Ergebnisse zeigten, dass die hergestellten Mikrokapseln die strukturelle Integrität und Funktionalität der Phagen während der Lagerung und Verdauung weitgehend bewahrten. Diese Arbeit leistet einen Beitrag zur Erhöhung der Prozesssicherheit in der Milchindustrie und zur Entwicklung phasenbasierter therapeutischer Ansätze. Durch die Kombination von Eliminations- und Schutzstrategien wird ein erweitertes Verständnis der technologischen Handhabung von Phagen gewonnen, das sowohl für industrielle Anwendungen als auch für medizinisch-biotechnologische Entwicklungen relevant ist. 

Ebenfalls von der Fachgruppe Milchwissenschaft und -technologie der Universität Hohenheim stammte der Vortrag „Belastung pflanzlicher Rohstoffe und Backzutaten mit Sporenbildnern“ (Autorenschaft: Anne Geißle (MSC) und Prof. Jörg Hinrichs), der von Anne Geißle gehalten wurde. Sie führte aus, dass in den letzten Jahren die Produktion und der Konsum pflanzenbasierter Ersatzprodukte stetig zugenommen haben. Bei der Herstellung pflanzlicher Milchalternativen wie z.B. Hafer- und Mandeldrinks werden häufig Anlagen und -konzepte boviner Milch verwendet. Die Mikrobiota des Ausgangsmaterials ist allerdings abweichend: Es können sehr hitzeresistente Mikroorganismen bzw. bakterielle Endosporen (kurz Sporen) enthalten sein, und dies zudem in erhöhter Zahl. Derzeit werden aufgrund mangelnder Datenlage H-Drinks meist mit Temperatur-Zeit-Bedingungen (> 140 °C, bis zu 30 s) behandelt, die deutlich über der thermischen Behandlung von H-Milch liegen. Um die Gründe für die fehlende Sterilität der UHT-Getränke zu ermitteln, wurden die Rohmaterialien mikrobiologisch analysiert, insbesondere hinsichtlich des Vorkommens hitzestabiler Sporenbildner. Die Ergebnisse zeigten, dass die mikrobielle Sporenbelastung verschiedener pflanzlicher Ausgangsmaterialien wie z.B. Hafer-, Mandel- und Erbsenmehl bei durchschnittlich 10⁵ KbE/g (koloniebildenden Einheiten pro Gramm Produkt) lagen. Allerdings zeigten auch einige Mehle Sporengehalte bis zu 10⁸ KbE/g. 

Die am häufigsten gefundenen Bakterienspezies waren Bacillus licheniformis und B. subtilis. Vereinzelt fanden sich Stämme hoch hitzeresistenter Sporenbildner wie Geobacillus stearothermophilus und B. amyoliquefaciens, als verderbniserregender Keim Paenibacillus etheri und als potenziell pathogene Bakterienspezies B. cereus. Die aus den Rohmaterialien isolierten Sporenbildner stellen nicht nur bei der Herstellung pflanzlicher Milchalternativen eine Herausforderung dar, sondern auch bei der Erzeugung von Backwaren. Viele Bacillus-Sporen sind hitzetolerant und können Temperaturen von über 100 °C überstehen. Sobald das Produkt nach dem Backen abkühlt und ausreichend Wasser und Nährstoffe vorhanden sind, können Sporen auskeimen, wachsen und Fehler hervorrufen. Als Beispiel wird B. subtilis als Verursacher von Fadenziehen bei Kartoffelbroten angeführt. Mit Blick auf pflanzenbasierte Ersatzprodukte zielen die gewonnenen Erkenntnisse zur Prävalenz und Hitzestabilität sporenbildender Mikroorganismen darauf ab, angemessene Erhitzungsbedingungen festzulegen und somit die Produktsicherheit zu erhöhen. 

Dr. Nora Jahn (University of Copenhagen, Department of Food Science, Ingredient and Dairy Technology) war im Jahre 2025 als Absolventin der Abteilung für Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe am Institut für Angewandte Biowissenschaften des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT), Preisträgerin des Bernhard-van-Lengerich-Forschungspreises der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung. Inhalte ihrer ausgezeichneten Arbeiten stellte sie in diesem Jahr unter dem Titel „Charakterisierung backrelevanter Proteine deutscher Getreidelandsorten und moderner Sorten“ vor. Getreide als wichtiger Rohstoff für die menschliche Ernährung wurde züchterisch hinsichtlich Ertrag, Resistenz und Verarbeitungseigenschaften optimiert. Parallel stieg jedoch die Häufigkeit weizen- bzw. glutenbedingter Erkrankungen und Unverträglichkeiten, was zu der Annahme führte, dass im Wege moderner Züchtung das immunreaktive Potenzial von Weizen erhöht worden sein könnte. Sogenannte Getreidelandsorten, die durch natürliche Selektion entstanden sind, könnten, so eine Vermutung, besser verträglich sein. Zu den in diesem Kontext relevanten Inhaltsstoffen zählen vor allem Gluten und Amylose/Trypsin-Inhibitoren (ATIs).

Um den sich stellenden Fragen nachzugehen, untersuchte Jahn Mehle verschiedener Weizen-, Roggen- und Gerstenlandsorten sowie moderner Sorten auf ihre Proteinprofile. Im Einzelnen wurden der Gehalt und die Zusammensetzung von Gluten und ATIs und als zentrale technologische Kenngröße das Volumen aus den Mehlen erbackener Brote betrachtet. Im Ergebnis zeigten Landsorten höhere Prolamin- und niedrigere Glutelinanteile als moderne Sorten, ansonsten jedoch ähnliche Eigenschaften. Landsorten anderer Weizenarten, wie Dinkel oder Emmer, wiesen erwartungsgemäße Unterschiede entsprechend ihres Ploidiegrades auf. Die Resultate deuten weder auf eine geringere immunreaktive Wirkung noch auf Nachteile der Landsorten hin. Ähnliche Brotvolumina unterstreichen ihr Potenzial für die Verwendung in der Brot- und Backwarenherstellung. Angesichts steigender Nachfrage nach regional und traditionell hergestellten Produkten sowie ihrer genetischen Vielfalt, wird empfohlen, solche Sorten einer intensiveren züchterischen Bearbeitung zu unterziehen. Ein besonderer Vorteil in Hinsicht auf eine geringere Unverträglichkeit von Landsorten im Vergleich mit modernen Weizensorten konnte allerdings nicht festgestellt werden. 

Der Energieverbrauch ist in Brot und Backwaren herstellenden Betrieben eine entscheidende betriebswirtschaftliche Größe und somit immer wieder Gegenstand von Verbesserungsmaßnahmen. Aufbauend auf eigenen Erfahrungen in seinem Berufsleben, hat sich Dr. Rüdiger Jank (Kuchenmeister GmbH, Soest) im Rahmen einer Doktorarbeit dieser Frage intensiv gewidmet. Die Ergebnisse stellte er unter dem Titel „Erkenntnisse zur optimalen Wärmezufuhr für den Backprozess“ dem Auditorium vor. Seine Experimente wurden mit fünf verschiedenen Durchlaufbacköfen unterschiedlicher Hersteller in vier verschiedenen Betrieben durchgeführt. Die Öfen wurden mit unterschiedlichen Wärmeträgern beheizt. Die Berechnung der notwendigen und optimalen Wärmezufuhr erfolgte auf Basis der Primärenergie Erdgas. Bei den Untersuchungen wurden der Wirkungsgrad von Durchlaufbacköfen berechnet und die Möglichkeiten für einen effizienten Einsatz von Wärmenergie beim Backen dargestellt. Weiterhin wurden verschiedene Möglichkeiten der Berechnung und Messung der für das Backen notwendigen Wärmeenergie erörtert. Spezielle Messungen erfolgten nach Auswertung der Untersuchungsergebnisse mit einem Versuchsbackofen. Die Mess-Ergebnisse wurden mit dem berechneten Wärmebedarf abgeglichen. Im Rahmen der Experimente wurde bei den Backversuchen die Intensität der Wärmeübertragung durch den Einsatz von Konvektion und Strahlung variiert. Einen weiteren Schwerpunkt bildete der Anteil der Enthalpie des Schwadendampfes an der während des Backprozesses zugeführten Wärme. Auf Basis der Berechnungen und Messung der notwendigen Backwärme wurde der energetisch wirksame Anteil des Schwadendampfes an der Backwärme berechnet. 

Anhand der ermittelten Backkurven in dem verwendeten Versuchsbackofen wurden die kritischen Backzeiten dargestellt. Die kritische Backzeit ist die Phase des Backprozesses, bei der sich die Krustentemperatur der Umgebungstemperatur im Backraum anpasst und bei einer Überschreitung der kritischen Temperatur von 170 °C zur Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte wie Acrylamid führen kann.  

Den abschließenden Vortrag der Tagung mit dem Thema „Gezielte Trockenfraktionierung von Ackerbohnen zur Herstellung proteinreicher Lebensmittelzutaten und Verwendung in Backwaren“ präsentierte MSc. Sharline Nikolay vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Max Rubner-Institutes in Detmold. Mitautorinnen und Mitautor sind Laura Meissner, Dr. Elisabeth Sciurba und Dr. Jens Begemann. Nikolay verwies eingangs auf das Potenzial von Leguminosen in der menschlichen Ernährung und ihre umwelt- und klimaschonenden Wirkungen im Pflanzenbau. Speziell haben sie und ihre Arbeitsgruppe sich mit Ackerbohnen als wertvolle proteinreiche Alternative in Lebensmitteln beschäftigt. Konkret ging es um müllereitechnisch durch Trockenfraktionierung des Rohmaterials proteinangereicherte Mehle. Das Verfahren umfasste Mahl- und Trennschritte einschließlich Sieben und dem möglichen Einsatz von Windsichtung. Zunächst wurden die Partikelgröße des Rohmaterials in einem kontrollierten Prozess reduziert und anschließend wurden die Proteinpartikel von den Stärkepartikeln getrennt, um für Proteinverschiebung inseparate Fraktionen zu erreichen. Die Prozessanforderungen wurden hinsichtlich Ausbeute und Proteingehalt sowie Qualität und Funktionalität des resultierenden Materials im Hinblick auf die Verwendung in Teig- und Backwaren untersucht. 

Bei Passagenvermahlung zur Zerkleinerung der Ackerbohnen zeigten die Ergebnisse, dass die Proteingehalte in den feineren Mahlfraktionen aufgrund der mechanischen Zerkleinerung und Siebung bereits höher war als in den gröberen Fraktionen. Ein solcher Effekt konnte vergleichsweise bei der Vermahlung von Weizen nicht beobachtet werden. Bei der anschließenden Windsichtung wurde die Effizienz, d.h. die Ausbeute an proteinangereichertem Material sowie der Proteingehalt, durch eine Verringerung der mittleren Korngröße d50 auf ca. 17 µm in einem zweiten Mahlschritt der Feinvermahlung erhöht. Erreicht wurde ein Proteingehalt von bis zu 76%., allerdings mit einer geringen Ausbeute. Eine akzeptable Ausbeute ergab sich mit einem Proteingehalt von 55–65%. Die erhaltenen Fraktionen unterschieden sich in der Partikelgröße und dem Verhältnis von Stärke zu Protein, was sich besonders in der Anwendung auf funktionelle Eigenschaften wie Wasserhaltevermögen und Ölbindungskapazität auswirkte. 

Einschlägige Versuche zeigten, dass sowohl Ackerbohnenmehl als auch dessen verschiedene Fraktionen grundsätzlich zur Herstellung von Backwaren geeignet sind. Durch Anwendung einer Sauerteigführung lassen sich nachteilige Eigenschaften wie ein „bohniger“ Geschmack oder der Gehalt an bioaktiven Substanzen mit antinutritivem Charakter reduzieren. Ein systematischer Einsatz von Milchsäurebakterien und Hefen ermöglichte nicht nur den Abbau bohnenartiger Geschmackskomponenten, sondern auch die Bildung neuer und die Reduktion des Phytingehaltes.