Resilienter Wüstenweizen

Auf der Weizenfarm Mleiha im Emirat Sharjah wachsen auf künstlich beregneten Feldern verschiedene Weizensorten (siehe Bericht in M+M 17/2026, S. 16 bis 19). Für die dritte Ernte kündigten die Verantwortlichen eine Produktion von bis zu 6.000 t des Weizens an. Die dokumentierten Proben wiesen Proteingehalte von 13,9 bis 18,9% auf; der separat gemeldete Spitzenwert lag bei 19,3%.

Der deutsche Bäcker Sven Mostegl verarbeitet das Mehl aus der Wüste in seiner Backstube „Bakers Kitchen” in Dubai und vertritt das Projekt als Brand Ambassador. Als „Sven the Baker” ist er in der Backbranche international bekannt.

Sven Mostegl hat viele Talente. Er stammt aus einer Bäckerfamilie und stand schon als Kind in der Backstube. Daneben widmete er sich dem Reitsport, studierte Bauingenieurwesen und betreute über viele Jahre große Bauprojekte in aller Welt. Der Bauboom in den VAE führte ihn vor mehr als 20 Jahren nach Dubai. Persönliche Erfahrungen brachten ihn zurück zu seinen Wurzeln und zum Bäckerhandwerk. Seine Frau Heike erkannte als erste, dass seine eigentliche Leidenschaft das Backen ist und es ihn glücklich macht. Seit 2014 baut er keine Hochhäuser mehr, sondern sein Unternehmen „Bakers Kitchen“ auf. Heute beschäftigt Sven Mostegl rund 40 Mitarbeiter, berät weltweit Bäckereien und Maschinenhersteller und hat zwei Bücher über Brot und Ernährung veröffentlicht.

Sie backen im Emirat Dubai und Ihre Sauerteigbrote und deutschen Backwaren sind sehr beliebt. Wie sind Sie zum Weizenprojekt Saba Sanabel der Weizenfarm in Mleiha gekommen?

Sven Mostegl: Das war vor einigen Jahren über meinen guten Bekannten, Scheich Salem bin Mohammed bin Sultan Al Qasimi. Er ist Berater im Büro des Herrschers von Sharjah und war unter anderem an der Gründung der Vereinigung der Weizenbauern von Sharjah sowie an landwirtschaftlichen Initiativen beteiligt. Eines Tages rief er mich an und sagte, er wolle mich auf der Weizenfarm in Mleiha treffen. Ich wusste damals gar nicht, dass es diese Weizenfarm gibt und musste erst einmal nachschauen, wo sie liegt. Als ich dort ankam, waren viele offizielle Vertreter des Emirats auf der Farm anwesend. Es wurden Reden gehalten, alles war ganz offiziell und plötzlich schubste mich mein Freund nach vorne, stellte mich als Sven the Baker vor und sagte: „So, Sven, jetzt sprichst du.“ Da stand ich vor all den Persönlichkeiten in der Wüste. Hinter mir leuchteten in der späten Nachmittagssonne die kahlen Berge des Al-Faya-Gebirges und unter mir wuchsen die kleinen Weizenpflanzen. Es war fast ein mystischer Moment. Der Boden war kein schöner Sand, sondern sehr steinig. Ich habe dann etwas von diesem Geröll in die Hand genommen und gesagt: „Es ist ein Wunder, dass hier überhaupt etwas wächst.” Anschließend habe ich erklärt, was Langzeitfermentation bedeutet, wie sie bestimmte pflanzliche Inhaltsstoffe verändert und warum das Brot dadurch für manche Menschen bekömmlicher sein kann. Die Zuhörer waren fasziniert. Ab diesem Moment war ich dabei.

Welche Rolle spielen die Verantwortlichen in Sharjah, und wie eng ist Ihre Zusammenarbeit?

Sven Mostegl: His Highness Sheikh Dr. Sultan bin Muhammad Al Qasimi ist der Herrscher von Sharjah und der Mann mit der Vision. Er hat Landwirtschaft studiert und viel Fachkenntnis, interessiert sich sehr für Bildung und Kunst. Ich durfte ihm einmal den Weg vom Korn zum Sauerteigbrot erläutern. Aus wenigen geplanten Minuten wurde sehr viel Zeit. Er ist ein ruhiger und durchdachter Mensch. Er stellte Fragen wie ein Fachmann: Warum ist mein Weizen anders? Was genau passiert bei der Verarbeitung?

Mich fasziniert, wie entschlossen hier entschieden wird. Dinge werden in den Emiraten schnell umgesetzt. Beispielsweise hast du Gespräche mit den Verantwortlichen und dann sagen sie: „Wie lange dauert das Projekt?" und dann sagt man als Projektleiter: „Drei Jahre." Dann sagen sie: „Schön, dann ist es in zwei Jahren fertig." Dann bedanken sie sich und es ist beschlossen. Bei dem Weizenprojekt liegt die konkrete Umsetzung maßgeblich bei Seiner Exzellenz Dr. Khalifa Mvusabah Al Tunaiji. Mit ihm arbeite ich regelmäßig. Er moderiert und bildet Teams, statt sich selbst in den Vordergrund zu stellen. Er hat mich auch offiziell zum Brand Ambassador ernannt. Ich mache im Grunde weiterhin das, was ich vorher gemacht habe, nur mit einer offiziellen Bezeichnung und Zugang zur Farm. Die Wege hier sind kurz, die Fachleute sitzen zusammen am Tisch und arbeiten auf einem sehr hohen Niveau miteinander. Mich beeindruckt vor allem, wie sich Landwirtschaft, Labor, Müllerei und Backpraxis fachlich austauschen.

In dem Bericht in der Ausgabe 17/2026 von Mühle + Mischfutter haben wir darauf hingewiesen, dass „Sharjah 1“ noch keine fertige Weizensorte des Projekts Saba Sanabel ist. Wie ist der aktuelle Stand der Züchtung?

Sven Mostegl: Die Sorte Sharjah 1 ist in der Entwicklung. Wenn manche Medien schreiben, sie sei schon fertig, ist das nicht richtig. Was aus den Versuchen am Ende als eigene Sorte hervorgeht, wird die Forschung zeigen. Entscheidend ist doch, dass man gezielt einen Weizen für diese besonderen Standortbedingungen in der Wüste entwickeln möchte. Die Farm umfasst rund 1.900 Hektar, davon sind rund 1.400 bebaut. Eine zweite Farm soll die Produktion verdoppeln. Die Erträge pro Hektar liegen ungefähr bei vier bis fünf Tonnen. In Mleiha wird im November gesät und nach rund vier Monaten geerntet. Der Sommerweizen wächst also in der kühleren Jahreszeit, nicht bei der größten Sommerhitze im Juli oder August bei über 40 Grad.

Bei unserem Besuch und in den Unterlagen von Ektifa, der staatlichen Behörde für Landwirtschaft und Viehzucht, fiel vor allem die umfangreiche Bodenverbesserung auf. Sie haben dazu eigene Beobachtungen gemacht. Wie wird gedüngt?

Sven Mostegl: Um die Bodenqualität zu verbessern, wird in Mleiha umweltfreundlich mit sehr viel Kompost gearbeitet, teils aus organischen Reststoffen der Gemüsemärkte. Hinzu kommt Mist aus der Rinderhaltung. Das Emirat hat große Rinderfarmen und produziert seine Milch selbst. Zudem habe ich Säcke mit organischen Düngern in den Lagerräumen gesehen. Man untersucht auch die Tonmineralien in den Wadis und macht Versuche mit wasserspeichernden Bodenmischungen. Das Material wird aufbereitet und mit biologischen Verbindungen kombiniert. Damit soll die Bodenfruchtbarkeit, die Wasserhaltefähigkeit und die Pflanzenentwicklung auf dem trockenen Standort verbessert werden. Dieser Nanoton, so nenne ich ihn mal, hat eine viel höhere Wasserspeicherfähigkeit und wird gerade getestet. Die Farm bewässert ihre Felder vor allem mit aufbereitetem Wasser aus den Meerwasser-Entsalzungsanlagen. Die Universitäten forschen beispielsweise, ob man aus den Laugen der Entsalzungsanlagen Dünger herstellen kann. Die Farm hat das Ziel mit Bodensensoren, Wetterdaten und Satelliteninformationen Wasser und Dünger effizient einzusetzen. Darin sehe ich eine mögliche Anregung für Europa: Man steuert präzise und untersucht gleichzeitig, wie sich Wasser länger im Boden halten lässt. Die Forschungsergebnisse können auch für Mitteleuropa interessant werden, wenn sich dort das Wetter weiter verschiebt.

Das Projekt wurde mit 19,3%Protein bekannt. Unsere Recherchen zeigten, dass es sich um einen Spitzenwert einer Einzelprobe von Yecora Rojo handelt und die dokumentierten Qualitäten schwanken. Welche Bedeutung hat der Proteinwert für Sie?

Sven Mostegl: Das sind Spitzenwerte einzelner Proben, keine Durchschnittswerte. Im Mittel sehe ich eher 14 bis 15%. Aber Protein ist für mich nicht alles. Ein hoher Wert allein macht kein gutes Brot. Ich möchte einen Teig, der sich vernünftig führen lässt, Wasser bindet und nach der Fermentation ein gutes Brot ergibt. In der Ernährungsdiskussion wird aus Protein oft ein Marketing-Hype. Ich halte Geschmack, Saftigkeit und eine sorgfältige Fermentation für wichtiger als jede Prozentzahl. Natürlich braucht der Mensch Eiweiß, aber entscheidend ist doch, wie viel er tatsächlich benötigt und welche Rolle Brot dabei spielt. Niemand deckt seinen gesamten Proteinbedarf allein durch Brot. Kritisch sehe ich Eiweißbrote, die mit hohen Proteingehalten beworben werden. Da frage ich mich, wie diese Werte zustande kommen. Man muss die gesamte Rezeptur und den Wassergehalt des fertigen Brotes berücksichtigen. Selbst wenn wir ein gutes Weizenmehl mit 14% Protein verwenden, bedeutet das noch lange nicht, dass wir daraus ein Brot mit außergewöhnlich hohem Eiweißgehalt herstellen. Ich arbeite selbst gern mit eiweißreichen Zutaten wie Leinsamen, Chia oder Bohnenmehl. Mit Bohnenmehl und geschrotetem Leinsamen lässt sich ein Weizenbrot durchaus aufwerten. Aber der Geschmack darf darunter nicht leiden. Natürlich müssen Handwerksbäcker und Industrie auf die Wünsche ihrer Kunden reagieren. Aber wenn der Verbraucher dafür das Doppelte oder Dreifache bezahlt, sollte er auch wissen, welchen tatsächlichen Mehrwert er erhält.

Auf der Weizenfarm Mleiha untersuchen die Forscher laut Ektifa 1.450 Linien Weich- und Hartweizen und 45 ausgesuchte Elternlinien. Welche genetischen Anforderungen stellt Sharjah an dieses Pflanzenmaterial?

Sven Mostegl: Das ist ein Punkt, über den bisher nicht berichtet wurde. Alle Sorten, die aus verschiedenen Teilen der Welt nach Sharjah kommen, werden zunächst untersucht. Dabei geht es nicht nur um Pflanzenkrankheiten, sondern ausdrücklich auch darum, ob das Saatgut gentechnisch verändert wurde. Ist das der Fall, wird es nach meinen Informationen ausgeschlossen. Man legt hier großen Wert darauf, mit gentechnikfreiem Saatgut und natürlichen Pflanzen zu arbeiten. Derzeit wird sehr darauf geachtet, dass keine gentechnisch veränderten Sorten in das Zuchtprogramm gelangen.

Sie haben sehr viele Backversuche mit dem Weizen aus Mleiha gemacht. Wie sind Sie dabei vorgegangen?

Sven Mostegl: Ich habe das Korn der Weizenfarm auch mit Steinmühlen vermahlen. Mal gröber, mal feiner. Die Hauptsorte ist Yecora Rojo, es werden aber auch noch weitere Sorten angebaut und getestet. Wir haben dann mehrere Hundert Backtests gemacht mit unterschiedlichen Feinheiten, Ausmahlungsgraden und Teigführungen und haben die einzelnen Stadien ausführlich auch fotografisch dokumentiert. In Sharjah gibt es sowohl Walzenmühlen als auch größere Anlagen mit Mahlsteinen. Einige der Müller haben im Ausland gelernt, und europäische Fachleute werden für Schulungen hinzugezogen. Die Mühlen verfügen über eigene Labors. Mir gefällt, dass wir die unterschiedlichen Mehle nicht nur anhand von Analysedaten beurteilt, sondern auch verbacken haben. Die Ergebnisse haben wir dann den Verantwortlichen und den Müllern vorgestellt. Einige Empfehlungen wurden in der folgenden Saison umgesetzt. Das ist die Zusammenarbeit, die ich meine. Die Praxis wird früh einbezogen.

Welche technologischen Eigenschaften fallen Ihnen bei dem Weizen aus Mleiha auf?

Sven Mostegl: Der angebaute Sommerweizen hat für einen Weichweizen ein eher hartes Korn. Je nach Ausmahlgrad haben wir mehr beschädigte Stärke. Dadurch wird mehr Wasser aufgenommen. Ich rechne gegenüber manchen europäischen Mehlen vorsichtig mit mindestens rund zehn Prozent mehr Wasser; bei meinen langen Teigführungen arbeite ich teilweise mit noch mehr. In Sharjah erreichen wir nur etwas mehr als die Hälfte des deutschen Ertragsniveaus. Diesen Unterschied können wir teilweise durch die Verarbeitungseigenschaften unseres Weizens ausgleichen, der deutlich mehr Wasser bindet. Hinzu kommt der hohe Proteingehalt. Dadurch können wir bei der Brotherstellung nach unseren Erfahrungen in der Spitze bis zu 25% des geringeren Flächenertrags ausgleichen. Geschmacklich ist unser Weizen anders. Der Geschmack kommt mir intensiver vor, besonders nach der Fermentation. Ein Müller kann mit dem Mahlverfahren, der Mehlmischung und der Verarbeitung viel beeinflussen. Der Bäcker muss wissen, wie sein Mehl reagiert. Deshalb finde ich es so wichtig, dass der Züchter nicht nur auf den Ertrag und der Müller nicht nur auf eine Laborzahl schaut. Es muss am Ende auch ein gutes Produkt daraus werden. Die Leute müssen zusammenarbeiten. In Deutschland sind in diesem Jahr in einigen Regionen die Ernten nicht so gut ausgefallen, es gab zu wenig Regen. Ich bin überzeugt, dass sich viele Probleme lösen lassen, wenn man die richtigen Leute zusammenbringt. Die Weizenfarm in Mleiha ist ein besonderer Ort. Ich finde auch die Farmhäuser dort architektonisch sehr gelungen. Dort könnten Interessierte aus Europa zusammenkommen und von dort Mühlen und Bäcker in den VAE besuchen.

Auf Messen in Deutschland haben Sie bereits Brote vorgestellt. Nun treten Sie vom 24. bis 27. Oktober auf der südback in Stuttgart auf. Was zeigen Sie dem Fachpublikum dort?

Sven Mostegl: Ich bringe Mehl aus Sharjah mit und werde daraus vor den Leuten Brot backen. Ich arbeite mit Sauerteig und längeren Teigführungen. Die Teige bereite ich bereits vor Messebeginn vor. Die Fermentation dauert etwa 48 Stunden, mit Mehl, Wasser und Salz. Ich bringe meinen eigenen Sauerteig mit. Er ist eine Mischung aus verschiedenen Sauerteigen und der älteste Part stammt aus San Francisco aus einer französischen Bäckerei. Er ist fast 200 Jahre alt. Er hat Erdbeben, Kriege und Diktaturen überlebt. Für mich ist das ein schöner Gedanke, ich finde gerade in dieser technokratischen Zeit mit KI sollten wir alle mehr träumen. Das möchte ich erreichen, wenn die Menschen mein Brot in Stuttgart probieren, der Geruch und der Geschmack ergeben ein ganz eigenes Gefühl.

Sie sprechen immer wieder von vollfermentiertem Sauerteigbrot. Was unterscheidet die Vollfermentation von einer herkömmlichen Sauerteigführung, und welche Vorteile sehen Sie darin?

Sven Mostegl: Für mich bedeutet Vollfermentation, dass das gesamte Mehl eines Brotes durch die Mikroorganismen und die bei der Fermentation entstehenden Säuren behandelt wird. Bei vielen Sauerteigbroten wird nur ein kleiner Teil des Mehls tatsächlich als Sauerteig fermentiert. Wenn ich beispielsweise zehn Kilogramm Sauerteig in einen großen Teig gebe und das Brot nach drei oder vier Stunden fertig ist, dann hat längst nicht das gesamte Mehl denselben Fermentationsprozess durchlaufen. Trotzdem darf das Produkt Sauerteigbrot heißen. Bei meinem Roggenbrot arbeiten wir beispielsweise mit einem Sauerteiganteil von 80% und lassen den Teig insgesamt bis zu 48 Stunden reifen. Mir geht es darum, dass die Mikroorganismen möglichst das gesamte Mehl durchdringen und bestimmte Inhaltsstoffe verändern oder abbauen. Nach meiner Erfahrung kann das die Bekömmlichkeit verbessern. Kunden mit verschiedenen Unverträglichkeiten berichten mir, dass sie unsere Brote besser vertragen. Interessant finde ich auch die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen. Häufig wird Sauerteigbrot als probiotisch bezeichnet. Das halte ich für irreführend, denn beim Backen erreichen wir Kerntemperaturen von etwa 96 Grad Celsius. Dabei werden die meisten Mikroorganismen inaktiviert. Bestimmte Stoffwechselprodukte und andere bei der Fermentation entstandene Bestandteile können dagegen erhalten bleiben. Für mich liegt darin ein wesentlicher ernährungsphysiologischer Vorteil eines lange fermentierten Sauerteigbrotes.

Sie sprechen auch mit deutschen Industriebäckern. Welche Chancen sehen Sie, Erkenntnisse aus Ihrer Arbeit auf große Produktionslinien zu übertragen?

Sven Mostegl: Eine industrielle Linie ist für mich die Formel 1. Dort muss ein Teig zuverlässig laufen, und man kann nicht ständig korrigieren. Eine Umstellung auf längere Fermentation ist daher nicht einfach eine neue Rezeptur. Die entscheidende Frage lautet: Wie bekommen wir die gesundheitlichen Vorteile, die ich mir von einer langen Fermentation verspreche, auf eine industrielle Produktionslinie? Das braucht Zeit, Forschung, technische Entwicklung und Unternehmen, die bereit sind, in solche Konzepte zu investieren. Ich habe beispielsweise Ditsch als Unternehmen kennengelernt, das sich mit solchen Fragen beschäftigt. Wir haben uns ausgetauscht, unter anderem auf der iba, und über Möglichkeiten gesprochen. Bei der Industrie geht es nicht darum, einfach mein handwerkliches Brot eins zu eins auf eine Linie zu übertragen. Man muss gemeinsam prüfen, was technisch und wirtschaftlich machbar ist.

Sie haben einmal gesagt, dass Ihre Kunden für das Geld, das sie beim Bäcker ausgeben, einen Teil ihrer Lebenszeit gearbeitet haben. Dafür möchten Sie ihnen mit Ihren Broten Lebensqualität und möglichst auch Lebenszeit zurückgeben. Was steckt hinter dieser Philosophie?

Sven Mostegl: Das ist für mich ein ganz wichtiger Gedanke. Jeder Mensch investiert einen Teil seiner Lebenszeit in seine Arbeit. Dafür bekommt er Geld, und einen Teil dieses Geldes gibt er mir, um mein Brot zu kaufen. Dann möchte ich ihm auch etwas zurückgeben, das sein Leben bereichert. Lebensfreude, Lebensqualität und im besten Fall sogar Lebenszeit. Das ist für mich ein Kreislauf. Und das Universum funktioniert in Kreisläufen. Erst wenn wir diese unterbrechen, entstehen Probleme. Mich fasziniert deshalb auch die Entwicklung in den Emiraten. Dort gibt es einen enormen Drang nach technischem Fortschritt, aber gleichzeitig vergessen die Menschen ihre Wurzeln, ihre Traditionen und die Natur nicht. Diese Verbindung gefällt mir und diese Philosophie versuche ich in die Zusammenarbeit mit industriellen Brotherstellern einzubringen. Wir machen unzählige Backversuche und entwickeln Produkte, die nicht nur wirtschaftlich hergestellt werden können, sondern schmecken und bekömmlich sind. Bei einem Vortrag vor rund 60 Führungskräften und Produktentwicklern habe ich einmal überraschend ein neu entwickeltes Produkt vorgestellt. Die Reaktion war: Das schmeckt ja besser als unser bisheriges Produkt! Und selbst am nächsten Tag waren sie noch von der Qualität begeistert. Das ist doch das Ziel: Ein Unternehmen soll mit seinen Produkten Geld verdienen können und gleichzeitig seinen Kunden etwas Gutes bieten.

Sie haben selbst Diabetes Typ 2 und beschäftigen sich intensiv mit dem Einfluss der Ernährung auf unsere Gesundheit. Sind vollfermentierte Sauerteigbrote für Menschen mit Diabetes Typ 2 sinnvoll?

Sven Mostegl: Für mich persönlich ja. Aber ich sage ausdrücklich: Sie können helfen, sie müssen es nicht. Jeder Mensch reagiert anders. Ich habe mich aufgrund meiner eigenen Erkrankung intensiv mit Ernährung und Fermentation beschäftigt. Bei der Vollfermentation verändern Mikroorganismen und die entstehenden Säuren verschiedene Inhaltsstoffe des Mehls. Darin sehe ich einen gesundheitlichen Vorteil gegenüber Broten mit kurzer Teigführung. Diabetes entwickelt sich aus meiner Sicht zu einer regelrechten Pandemie. Schon heute leiden weltweit Millionen Menschen darunter, und die Zahlen werden weiter steigen. Was mich ärgert, ist, dass wir viel zu wenig über Ernährung und ihre Folgen aufklären. Viele Menschen glauben, sie ernährten sich gesund, und geben beispielsweise ihren Kindern große Mengen Fruchtsäfte und Smoothies, ohne zu bedenken, wie viel Zucker darin steckt. Mir geht es nicht darum, Brot als Heilmittel zu verkaufen. Ich möchte Lebensmittel herstellen, die Menschen helfen können, sich besser zu ernähren. Und ich möchte, dass wir Krankheiten wie Diabetes nicht erst behandeln, wenn sie entstanden sind, sondern viel stärker auf Prävention und Ernährungswissen setzen.

Schmecken Sie den Unterschied zwischen einem guten Industriebrot und einem handwerklich hergestellten Brot?

Sven Mostegl: Ein sehr gut hergestelltes Industriebrot lässt sich geschmacklich tatsächlich manchmal nicht von einem Handwerksbrot unterscheiden. Selbst Fachleute haben damit Schwierigkeiten. Entscheidend ist nicht allein, ob ein Brot aus einer kleinen Bäckerei oder einem großen Industriebetrieb kommt, sondern wie es hergestellt wird. Sauerteigbrote entwickeln auch nach dem Backen noch Aromen. Große Industriebäcker haben schon in den 1980er- und 1990er-Jahren eigene Sauerteiganlagen aufgebaut, um bestimmte Brotsorten mit langer Teigführung herzustellen. Deshalb halte ich diesen ständigen Kampf zwischen Handwerk und Industrie für völlig überflüssig. Wir vergeuden damit wertvolle Ressourcen, statt voneinander zu lernen und die jeweiligen Stärken zu nutzen. Wenn die Industrie morgen ihre Produktion einstellen würde, könnten die Handwerksbäcker die Bevölkerung gar nicht ausreichend mit Brot versorgen.

Ich erlebe sogar, dass große Unternehmen bei gesundheitlichen Fragen und neuen Produktentwicklungen teilweise aufgeschlossener sind als manche Handwerksbäcker. Natürlich gibt es auf beiden Seiten Ausnahmen. Aber die Industrie beobachtet sehr genau, was ihre Kunden wünschen. Wenn sich ein Markt für bestimmte Produkte entwickelt, kann sie es sich nicht leisten, diesen zu ignorieren. Ein kleiner Bäcker merkt vielleicht gar nicht, dass fünf Kunden nicht mehr kommen. Wir sollten deshalb weniger darüber streiten, wer das bessere Brot herstellt, sondern darüber sprechen, wie wir insgesamt bessere Brote produzieren können. Und am Ende trägt auch der Verbraucher Verantwortung. Mit seiner Kaufentscheidung bestimmt er mit, welche Produkte hergestellt werden.

Sie stellen Ihre Brote möglichst ohne Zusatzstoffe her. Gleichzeitig kennen Sie die technologischen Anforderungen industrieller Backprozesse. Lehnen Sie Zusatzstoffe grundsätzlich ab?

Sven Mostegl: Ich sage oft, dass ich gegen Zusatzstoffe bin. Aber man muss genau unterscheiden. Ich bin vor allem gegenüber Stoffen kritisch, deren gesundheitliche Auswirkungen aus meiner Sicht nicht ausreichend untersucht sind. Ich würde mir wünschen, dass wir nicht nur prüfen, ob ein Stoff möglicherweise schädlich ist, sondern auch, welchen nachweisbaren Nutzen er hat. Natürlich gibt es technologisch sinnvolle Zutaten. Wenn beispielsweise etwas zusätzliches Weizeneiweiß eingesetzt wird, um einen Teig maschinengängiger zu machen, dann sprechen wir über einen Stoff, der ohnehin im Weizen enthalten ist. Das muss man differenziert betrachten. Was mich beschäftigt, sind die möglichen Wechselwirkungen zahlreicher verschiedener Stoffe. Bei einzelnen Zusatzstoffen gibt es Untersuchungen und zulässige Höchstmengen. Aber was passiert, wenn viele unterschiedliche Stoffe gemeinsam aufgenommen werden? Ich finde, diese Frage verdient mehr Aufmerksamkeit. Wir sollten auch bei den Herstellungsverfahren ehrlich sein. Ein Poolish aus Mehl, Wasser und etwas Hefe bleibt ein Hefevorteig. Das ist nicht mit einer langen Sauerteigfermentation gleichzusetzen. Ich möchte, dass wir offen darüber sprechen, was wir unseren Kunden anbieten und welche technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften tatsächlich dahinterstehen.

Die VAE wollen ihre Abhängigkeit von Lebensmittelimporten verringern. Welche Rolle spielen dabei der Weizenanbau und die Müllerei?

Sven Mostegl: Die Emirate investieren erheblich in ihre Ernährungssicherheit. Dazu gehören landwirtschaftliche Projekte, Schulungen, neue Produktionsbetriebe und moderne Technik. Bei Weizen geht es vor allem darum, die Versorgung langfristig abzusichern. Die Nachfrage ist größer als die Ernte. Ich würde gern noch mehr davon verarbeiten. Vorrang hat zunächst die Versorgung der Verbraucher über den Einzelhandel. Wir importieren deshalb weiterhin große Mengen Getreide und Mehl. In den Emiraten gibt es leistungsfähige Industriemühlen, gleichzeitig beziehen wir Spezialmehle aus Europa. Ich selbst verwende beispielsweise Roggen- und Dinkelmehle aus Deutschland, unter anderem von der SchapfenMühle. Deutsche Technik und Qualität genießen in den Emiraten einen ausgezeichneten Ruf. Das erlebe ich immer wieder.

Was sollte von dem Projekt Saba Sanabel am Ende vor allem in Erinnerung bleiben?

Sven Mostegl: Mich beeindruckt, dass dort aus einer Idee auf steinigem Boden ein großes Projekt geworden ist und dass man weiterfragt: Wie können wir es besser machen? Wenn His Highness die Ernte eröffnet, wird das hier richtig groß gefeiert. Ich finde, wir haben in Deutschland etwas von dieser Freude an der eigenen Arbeit und unserer Landwirtschaft verloren. Und mein Vater hat immer gesagt: „Sven, wenn du einen Fehler machst, mach ihn schnell. Dann hast du mehr Zeit zur Korrektur.“ Genau diese Haltung gefällt mir.

Sven Mostegl auf der südback, am 24. bis 25. Oktober 2026, Messe Stuttgart:

• Vortrag „Das Korn kommt aus der Wüste. Die Frage kommt aus Europa.“ am Samstag, 24. Oktober, 16:00 Uhr, und am Sonntag, 25. Oktober, 15:30 Uhr. Bäcker-Trend-Forum, Halle 8, Stand 8C71. Im Anschluss jeweils Verkostung.

• Live-Backen mit Mehl aus diesem Weizen am Stand von DEBAG, Halle 10, Stand 10B15: Samstag gegen 10:30 Uhr und um 14:00 Uhr, Sonntag gegen 10:30 Uhr und gegen 13:00 Uhr.

sventhebaker.com/suedback-2026

Buchhinweise:

• Die Brot-Revolution: Brot – Fluch oder Segen
  Sven Mostegls Standardwerk. Über vierzig Rezepte, fünf Topping-Rezepte von Heike, ein neues Verständnis dafür, warum Sauerteig die Lösung ist und nicht das Problem.

• Der Tod sitzt mit am Tisch: Du bist kein biologisches Individuum, du bist ein Superorganismus
  Schonungslose Bestandsaufnahme der modernen Ernährung. Sven verbindet Wissenschaft, persönliche Erfahrung und konkrete Handlungsempfehlungen. Eine Tür weiter als die Brot-Revolution.