Mehr Bio-Backwerk aus Bayern

Betreut wird das Projekt vom Kompetenzzentrum Ökolandbau der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL). Beteiligt sind der Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk, die Konditoren-Innung Bayern und der Bayerische Müllerbund.

Das Landesprogramm „BioRegio 2030“ von Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber, das 30 % Öko-Landbau bis 2030 zum Ziel gesetzt hat, besteht aus einem ganzen Bündel von Maßnahmen. Dabei soll einerseits die Produktion von Rohstoffen, gleichzeitig aber auch der Absatz der Bio-Produkte gefördert werden. Für die Versorgung mit regionalen Bio-Lebensmitteln spielt das Lebensmittelhandwerk eine zentrale Rolle. Ein neues Netzwerk soll hier nun für weitere Impulse sorgen. Mit dem LfL-Projekt werden zielgerichtete Angebote für Bäcker, Konditoren und Müller entwickelt, die sich für die Verwendung von Bio-Rohstoffen interessieren. Damit soll insgesamt der Ökolandbau in Bayern vorangebracht werden.

Grundsätzlich ist dazu im Lebensmittelhandwerk ein flächendeckendes Wissen zu Kontrollaufwand und Bio-Zertifizierung, regionalen ökologischen Rohwarenmärkten sowie verfügbaren Mengen und Qualitäten an Rohwaren nötig. Denn die Struktur des Rohwareneinkaufs unterscheidet sich deutlich vom konventionellen Bereich. So sind im Bio-Sektor Erzeuger-Verarbeiter-Beziehungen ausschlaggebend. Auch bei der Verarbeitung ökologisch erzeugter Rohwaren sind einige Punkte zu beachten: Beispielsweise dürfen zahlreiche Zusatzstoffe im Bio-Bereich nicht verwendet werden. „Gerade im Bereich der Bio-Zertifizierung, der Rohstoffbeschaffung und der Rezepturentwicklung profitieren wir vom Wissenstransfer und einem starken Netzwerk“, so der Landesinnungsmeister der Konditoren, Josef Schwalber. Er ergänzt: „Ein weiterer wichtiger Aspekt sind neue, interessante Märkte für Bio-Produkte, die erkannt und gezielter genutzt werden müssen.“

Zentrale Anlaufstelle

Für eine Umstellung auf Öko-Produktion und die Aufnahme von entsprechenden Bio-Sortimenten besteht im Lebensmittelhandwerk Unterstützungsbedarf. Während in der Landwirtschaft ein strukturiertes Netz aus flächendeckender Verbundberatung für Umstellungsinteressierte sowie Bio-Betriebe vorhanden ist, ist dies im Lebensmittelhandwerk bisher nicht der Fall. Daher wird nun eine zentrale Anlaufstelle eingerichtet: Vereinzelt vorhandene Beratungsstellen werden mit ihrer Expertise in ausgewählte Maßnahmen des Bio-Lebensmittelhandwerkernetzes integriert. Sogenannte Bio-Inspirationsbetriebe ermöglichen einen Erfahrungsaustausch auf Augenhöhe und tragen erheblich dazu bei, Hemmschwellen für den Eintritt in die Bio-Produktion zu senken. Vielfältige Angebote geben Einblicke in Bio oder bieten Möglichkeiten zum Austausch bis hin zu konkreter Begleitung auf dem Weg zur Umstellung der Handwerksbetriebe.

Auch in der Meisterausbildung soll das Thema Bio verankert werden. Denn „wer sich frühzeitig mit diesen Themen auseinandersetzt und entsprechende Angebote macht, verschafft sich einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil. Gleichzeitig ist es eine große Chance, das traditionelle Handwerk in die Zukunft zu führen und mit ökologischer Verantwortung zu verbinden“, so der Schulleiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks, Daniel Wolf.

Thomas Lang, Erster Vorsitzender der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern e. V. (LVÖ), unterstreicht den Mehrwert für die bayerischen Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern: „Wer aus Bio-Weizen Mehl mahlt, aus Bio-Roggen Brot bäckt oder die Torte mit Bio-Eiern und Bio-Butter bäckt – der fördert ganz direkt die ökologische Landwirtschaft und damit Artenvielfalt, Tierwohl und sauberes Wasser. Bio-Lebensmittelhandwerker und Bio-Landwirte gehen einen gemeinsamen Weg für eine nachhaltige, ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft.“

Rund 30 % der bayerischen Mühlen mahlen bereits heute vollständig oder teilweise ökologisch. Vor allem die kleinen und mittleren, handwerklich geprägten Betriebe sind es, die mit viel Fachwissen, Tradition und Innovationsgeist die ökologische Vermahlung vorantreiben. „Ein Ausbau der Bio-Mehlerzeugung ist jederzeit möglich, wenn die Nachfrage interessierter Bäckereien und Konditoreien ansteigt“, so Rudolf Sagberger, Müllermeister und Präsident des Bayerischen Müllerbundes.

Günther Wagner, Landesinnungsmeister des Landes-Innungsverbands für das bayerische Bäckerhandwerk, betont, dass Bio bereits ein wesentlicher Bestandteil der modernen Bäckereikultur ist. Biobackwaren werden seiner Überzeugung nach auch künftig eine zentrale Rolle spielen – „als Motor für Innovation im Handwerk und als klares Signal für eine verantwortungsbewusste, zukunftsfähige Lebensmittelkultur“. Dieses neue Netzwerk biete Bäckerinnen und Bäckern eine wertvolle Plattform, um Erfahrungen auszutauschen, voneinander zu lernen und gemeinsam die Zukunft des ökologischen Backens zu gestalten.

„Wir unterstützen das Lebensmittelhandwerk auf ihrem Weg zur Einführung oder Intensivierung ihres Bio-Angebots und übernehmen die Koordinierung und Netzwerkpflege für das Bio-Lebensmittelhandwerkernetz“, betont LfL-Präsident Stephan Sedlmayer. Für die LfL sei der Ökolandbau und seine Entwicklung seit vielen Jahren ein wichtiges Schwerpunktthema. Interessierte bayerische Handwerksbetriebe der Bäcker, Konditoren und Müller könnten sich ab sofort am Kompetenzzentrum Ökolandbau der LfL unter biolebensmittelhandwerkernetz@lfl.bayern.de mit ihren Fragen melden. Allgemeine Infos und Veranstaltungen werden regelmäßig auch auf der Internetseite www.lfl.bayern.de/biolebensmittelhandwerkernetz veröffentlicht.