Lebensmittelrechtstag für Erzeugnisse aus Getreide

Nach der Eröffnung durch AGF-Geschäftsführer Konstantin Golombek führte die Vorsitzende des Ausschusses für Lebensmittelrecht, Dr. Petra-Alina Unland von der Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, wie gewohnt charmant und fachlich versiert durch die Veranstaltung.

Als erster Referent durfte Christian Struck vom CVUA-MEL die neuesten Beschlüsse des ALS/ALTS vorstellen. Bei einer beschreibenden Bezeichnung von Schokoladenalternativen muss die charaktergebende Zutat enthalten sein, also diejenige, die die Schokoladenbestandteile Kakao(-pulver) und Kakaobutter ersetzt, z.B. „Schokoladenalternative auf Basis von Sonnenblumenkernmehl und pflanzlichen Fetten“. Sofern produktionsbedingt Kakaobestandteile in der Schokoladenalternative nicht auszuschließen sind, ist zur Vermeidung einer Irreführung des Verbrauchers in der Kennzeichnung darauf entsprechend hinzuweisen. Des Weiteren ging es um die Kennzeichnung von Maltodextrin. Der ALS ist zu dem Ergebnis gekommen, dass bei der Herstellung von Früchtetee-Extrakten oder Fruchtpulverzubereitungen unter Verwendung von Maltodextrin eine zusammengesetzte Zutat entsteht, deren Bestandteile – und damit auch das Maltodextrin – im Enderzeugnis einzeln im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden müssen. Maltodextrin ist somit kein Trägerstoff im Sinne der Definition. Diese Entscheidung kann auch für (Bio-)Backwaren und die Verwendung von Glycerin als Feuchthaltemittel und als Trägerstoff bei Pflanzenextrakten und Aromen von Bedeutung sein. Die Einstufung von Erzeugnissen als Lebensmittel versus Non-Food erläuterte Struck am Beispiel von muscimol-, also fliegenpilzgifthaltigen Fruchtgummis. Schließlich ging es noch um nährwertbezogene Angaben im Rahmen der Health-Claims-Verordnung. Wenn für die nährwertbezogenen Angaben über (Nähr-)Stoffe (wie z. B. Eiweiß, Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren) keine signifikanten Mengen festgelegt sind, ist hier laut ALS auf die vernünftigerweise zu erwartende Verzehrmenge des beworbenen Produkts abzustellen.

Dr. Julia Haß vom Lebensmittelverband Deutschland gab ein Update zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten. Festzuhalten ist, dass mehrere Branchen ihre Prozess- und Zielvereinbarungen bereits deutlich vor dem Ende der NRI erfüllt haben. Die Gesamtbewertung und der letzte Monitoringbericht stehen noch aus. Bei der Reduzierung sind technologische Grenzen zu berücksichtigen und die Lebensmittelsicherheit stets prioritär zu behandeln. Auch die Erhaltung eines vielfältigen Angebots zur Ermöglichung der Wahlfreiheit für Verbraucher ist zu beachten.

Unbeabsichtigte Allergenspuren ohne klare Regeln

Das Thema Allergene wurde in zwei Vorträgen thematisiert. Dr. Christoph Meyer vom BMLEH erläuterte die aktuellen Entwicklungen bei der vorsorglichen Allergenkennzeichnung. Derzeit ist die Kennzeichnung von unbeabsichtigt möglicherweise in einem Lebensmittel enthaltenen Stoffen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, in der Europäischen Union und in Deutschland nicht spezifisch geregelt. Es handelt sich um eine freiwillige Information durch die Lebensmittelunternehmen. Das Lebensmittelkennzeichnungskomitee des Codex Alimentarius hat nun in seiner im Mai 2026 abgehaltenen Sitzung Leitlinien für die vorsorgliche Allergenkennzeichnung beschlossen, die der Codex-Alimentarius-Kommission zur Annahme vorgeschlagen werden.

Jürgen Schlösser (Schlösser Consult) behandelte die Allergenspuren aus Sicht der Wirtschaft. Durch die fehlende Regelung zu unbeabsichtigten Allergenspuren sind nationale Sonderregelungen entstanden, die zu erheblichen Problemen bei multilingualen Verpackungen und beim EU-weiten Vertrieb führen. Was in einem EU-Land richtig sein könnte, kann in einem anderen EU-Land zum öffentlichen Rückruf führen. Er verdeutlichte, dass bereits die Rohstoffe verschiedene Allergene in unbekannter Höhe mit sich bringen können. Auch die Spurenberechnung im eigenen Betrieb kann nur geschätzt und nicht analysiert werden. Damit sei die Spurendeklaration auf der Verpackung trotz aller Mühe oft reine Glückssache, da weder die EU noch die FAO/WHO bisher eine Referenzmethode für die Allergene gefunden haben. Zur Sicherheit der Allergiker sollten im Zweifelsfall besser zu viele Allergene als Spur freiwillig deklariert werden, als zu wenige.

Kennzeichnung im Fokus

Um die Herausforderungen von Bezeichnungen von pflanzlichem Protein im Zutatenverzeichnis ging es anschließend bei dem Vortrag von Dr. Regina Seideneck (CVUA-OWL). Aus Warennebenströmen gewonnene Pflanzenproteine finden sich zunehmend in zahlreichen Lebensmitteln wieder. Insbesondere Fleischersatzprodukte oder „High Protein“-Varianten herkömmlicher Lebensmittel enthalten Pflanzenproteine, welche sich im Verarbeitungsgrad sowie Eiweißgehalt stark unterscheiden. Pflanzenproteine gemäß der Unionsliste für Novel Food sind mit der dort angegebenen rechtlich vorgeschriebenen Bezeichnung im Zutatenverzeichnis aufzuführen (z.B. Kartoffelprotein). Die Bezeichnung sollte stets den Begriff „…protein…“ oder eine vergleichbare Information enthalten (zur Abgrenzung der stärke-/faserhaltigen Fraktionen). Neben der botanischen Herkunft sollten zur näheren Beschreibung der Zutat, Begrifflichkeiten und Definitionen aus allgemein anerkannten Normen verwendet werden (z.B. Codex Alimentarius, DIN). Je nach Proteingehalt unterscheiden die Normen in der Regel zwischen Proteinmehl, Proteinkonzentrat und Proteinisolat (Ausnahme Weizenprotein).

Birgit Bienzle, MLR Stuttgart, sprach über vegane Lebensmittel und Bezeichnungsschutz. Für Fleisch- und Milch-Ersatz-Produkte, also Imitate, gibt es allgemeine Vorschriften in der Lebensmittelinformationsverordnung, insbesondere zum Täuschungsschutz. Ferner ist der seit Jahrzehnten geltende strenge Milchbezeichnungsschutz für Milch und Milcherzeugnisse im EU-Marktordnungsrecht zu beachten. Für die Bezeichnung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln mit Ähnlichkeit zu tierischen hat die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission zudem Leitsätze erarbeitet, die beschreiben, unter welchen Bedingungen welche Bezeichnungen für diese Lebensmittel zulässig sind. Darüber hinaus wurde zuletzt auf EU-Ebene beschlossen, dass gängige Bezeichnungen wie „Schnitzel“, „Wurst“ oder „Burger“ erlaubt bleiben. Formbegriffe wurden europaweit geschützt, da sie historisch gewachsen sind. 31 fleischspezifische Begriffe für pflanzliche Produkte sowie für künftiges Laborfleisch werden verboten, betroffen sind vor allem Tierartbezeichnungen wie „Rind“ oder „Geflügel“ sowie spezifische gewachsene Fleischteilstücke wie „Steak“, „Speck“ (Bacon) oder „Filet“. Allgemeine Formbezeichnungen wie „Nuggets“ oder „Frikadelle“ sind von dem strikten EU-Verbot jedoch explizit ausgenommen.

Herausforderungen für die Lebensmittelsicherheit

Rückstände unerwünschter Verbindungen in unseren Nahrungsmitteln stehen immer wieder im Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Ein Beispiel dafür ist die Problematik der Mineralölrückstände. Zunächst als Kontaminante aus Recyclingkarton identifiziert, wurde jedoch bald deutlich, dass es sich hierbei um eine Prozesskontaminante handelt. Ein Eintrag kann auf allen Stufen der Produktion von der Ernte bis zum fertig verpackten Lebensmittel auftreten. Der Dienstag des Lebensmittelrechtstags startete daher mit diesem für die Lebensmittelsicherheit wichtigen Thema, was wiederum Birgit Bienzle vorstellte. Die Mineralölrückstände werden in zwei Fraktionen eingeteilt. Gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) werden von der EFSA unter den aktuell im Lebensmittel vorkommenden niedrigen Mengen als unbedenklich für den Menschen eingeschätzt. Dem gegenüber stehen die aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH), die von der EFSA derzeit aufgrund ihres krebserregenden Potenzials als besorgniserregend eingestuft werden. Ab dem 1.1. 2027 werden neue MOAH-Höchstgehalte für bestimmte Lebensmittelkategorien gelten.

Ein anderer unerwünschter Stoff in Lebensmitteln ist das Shigatoxin-bildende E. Coli (STEC), das akute Darmentzündungen mit zum Teil schweren Verläufen hervorrufen kann. Dr. Anett Krause vom Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt berichtete von ihrer STEC-Spurensuche in Getreidemühlen. Als Stufenkontrollen wurden Getreide-, Mahlerzeugnis-, Mehl- und Staubproben an verschiedenen Prozessstufen entnommen. Die Auswertung der Ergebnisse zeigte als besondere Auffälligkeit STEC in fast allen Staubproben über den gesamten Prozess hinweg. Hiermit wurde Staub als mögliche Quelle der Kontamination des Fertigproduktes Mehl postuliert. Damit kommt der Prozessführung und in der Konsequenz dem Management der Betriebe eine wesentliche Bedeutung zur Verbesserung der gegenwärtigen Situation zu. Eine hohe Reinigungsfrequenz und Aspiration können laut Krause für eine deutliche Verringerung der STEC-Belastung in Mühlen sorgen.

Health Claims und Botanicals

Zu kaum einer anderen Verordnung im Bereich des Lebensmittelrechts dürften derzeit so viele Urteile ergehen wie zu der Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel, der Health-Claims-Verordnung. Dr. Christine Konnertz-Häussler (GPKH) erläuterte anhand einiger Praxisbeispiele, dass dies nicht nur damit zusammenhängt, dass die HCVO zahlreiche ungeklärte Rechtsfragen aufwirft und damit einhergehend Auslegungsspielräume eröffnet, sondern auch damit, dass Lebensmittel mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben höhere Umsätze versprechen und diese Angaben daher von Lebensmittelunternehmen besonders gerne verwendet werden.

Dr. Barbara Klaus (Rödl) sprach online zugeschaltet über die „Zukunft der Botanicals”. Botanicals sind pflanzliche Stoffe und Zubereitungen, insbesondere Extrakte, die bioaktive Inhaltsstoffe enthalten. Sie gewinnen auch für Getreideerzeugnisse zunehmend an Bedeutung. Neue pflanzliche Zutaten, Extrakte sowie protein- und ballaststoffreiche Rohstoffe eröffnen Innovationspotenziale, werfen jedoch zugleich zahlreiche lebensmittelrechtliche Fragen auf. Auch Food Fraud tritt vermehrt auf. Der Vortrag beleuchtete die aktuellen regulatorischen Entwicklungen auf europäischer Ebene und deren Auswirkungen auf die Produktentwicklung und Vermarktung von Getreideerzeugnissen. Lebensmittelunternehmen sollten insbesondere frühzeitig einen Novel-Food-Check für neue botanische Zusätze durchführen, die Dokumentation stärken mit Nachweisen zu Herkunft, Extraktionsverfahren, Zusammensetzung und Verzehrshistorie, die Auslobung sicherstellen und die Lieferketten durch Analytik, Auditierung der Lieferanten und der Nutzung digitaler Rückverfolgbarkeitssysteme absichern.

Das Thema von Dr. Christophe Goldbeck (CVUA-MEL) waren Cannabinoide in Lebensmitteln. Für Lebensmittel sind grundsätzlich nur Samen THC-armer Nutzhanfsorten zulässig. In der Praxis lässt sich aber häufig erst durch eine Laboranalyse feststellen, ob es sich bei Hanfprodukten um Rauschmittel, unzulässige CBD-Erzeugnisse oder verkehrsfähige Lebensmittel handelt. Unvermeidbare Spurenkontaminationen ohne psychotrope Wirkung, beispielsweise THC-Rückstände in Hanfsamen oder Hanföl innerhalb der gesetzlichen Höchstgehalte, sind dagegen als Kontaminanten zu bewerten.

Neue EU-Vorgaben bei Verpackung und Green Claims

Julia Gisewski vom BDSI sprach über die EU-Verpackungsverordnung (PPWR). Hier läuft der Countdown. Mit dem Inkrafttreten erster zentraler Verpflichtungen ab dem 12.08.2026 ergeben sich für Unternehmen weitreichende neue Anforderungen entlang der gesamten Verpackungslieferkette. Der Vortrag gab einen praxisnahen Überblick über die ab diesem Zeitpunkt geltenden Pflichten für Erzeuger, Hersteller, Importeure, Vertreiber und Lieferanten von Verpackungen und verpackten Produkten. Im Mittelpunkt standen insbesondere die neuen Anforderungen an die Erstellung einer EU-Konformitätserklärung einschließlich technischer Dokumentation, die Einhaltung stofflicher Grenzwerte (u.a. PFAS und Schwermetalle), neue Kennzeichnungs- und Informationspflichten sowie die Registrierungspflichten im Rahmen der erweiterten Herstellerverantwortung.

Ein Update zur Green Claims Regulatorik gab Franca Werhahn (Lekkerpartners). Mit der Umsetzung der EmpCo-Richtlinie verändert sich der Rechtsrahmen für „Green Claims“, also Umweltaussagen, grundlegend. Werhahn ordnete die neuen Begriffsbestimmungen, spezifische Irreführungstatbestände – etwa zur Werbung mit irrelevanten Vorteilen oder zu zukunftsbezogenen Umweltaussagen ohne tragfähigen Umsetzungsplan – sowie Per‑se‑Verbote, u.a. für allgemeine Umweltaussagen ohne nachweisbare Umwelthöchstleistung, Kompensationswerbung und nicht zertifizierte Nachhaltigkeitssiegel ein und illustrierte sie anhand praktischer Fragestellungen aus der Beratung.

Im Weiteren berichtete Sabrina Schott (CVUA-OWL) über die Authentizitätsprüfung von Honig, der durch Streckung mit Zuckersirup oder auch Mischen von unterschiedlichen Sorten ein klassisches Beispiel für Food Fraud darstellt. Verschiedene Analysemethoden sind zum Nachweis der Verfälschung notwendig. NGS-Methoden befinden sich derzeit in der Entwicklung, Metabarcoding-Ansätze werden etabliert und getestet, eine Standardisierung auf DIN/CEN-Ebene ist geplant. Insgesamt bleibt der Nachweis von Honigverfälschung laut Schott ein Katz-und-Maus-Spiel zwischen Honigfälschern und denen, die ihnen auf die Schliche kommen wollen.

Abschließend stellte Thomas Böhm aktuelle Gerichtsurteile in Hinblick auf Nettofüllmengen, das Novel Food Schmetterlings-Tramete, Schädlingsspuren und die notwendige Unverzüglichkeit bei Verstößen vor.

Der 33. Lebensmittelrechtstag machte insgesamt deutlich, wie dynamisch und komplex die rechtlichen Anforderungen für Getreideerzeugnisse geworden sind. Im Spannungsfeld zwischen Verbraucherschutz, Innovation und neuen Vorgaben steht die Branche vor vielen Herausforderungen.